秋冬是莲藕上市的时候 。 无论是七孔莲藕还是九孔莲藕 ， 短莲藕还是长莲藕 ， 莲藕绝对在人们的秋季餐桌上占有一席之地 。 我省湖北是莲藕生产大省 ， 每年向全国各地输送大量品质优良的莲藕 。
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爱莲藕的朋友可能会发现莲藕的一些“小秘密” 。 原本洁白如玉的莲藕 ， 在烹饪过程中经常变色 。 时而变黑 ， 时而变红 ， 时而变粉 ， 让人不禁好奇 ， 莲藕为什么会“变脸”？
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很多人认为莲藕之所以会变色 ， 可能是因为与其他成分相遇而产生的化学反应 。 不过也有人提出 ， 他只是把莲藕片在水里焯一下 ， 没想到莲藕会变黑 。 这是否意味着莲藕使用了漂白剂？
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其实没有人会用漂白剂做廉价莲藕的化学物质 。 莲藕之所以会变色 ， 是因为莲藕本身含有一种酚类物质 ， 叫做单宁 ， 也叫单宁酸 ， 是一种活性物质 。
【排骨汤炖藕为啥变色 藕汤为什么会变色】
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莲藕切开或去皮后 ， 暴露在空气中的部分会迅速氧化变色 ， 先是红色 ， 然后是褐色 ， 时间长了又变黑 。 这是因为单宁中的酚类被氧化生成“醌聚合物” ， 形成褐色色素 ， 即黑色素 。
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我们切好莲藕后 ， 把它放在一边处理其他食材 。 在这个过程中 ， 莲藕不断被氧化 。 当我们回头看莲藕的时候 ， 我们会惊讶莲藕是怎么突然变黑的 。 如果你一直盯着莲藕看 ， 你会发现颜色的变化是一个渐进的过程 。
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解决莲藕发黑的问题 ， 可以选择将莲藕浸泡在水中 ， 切好后在水中加入少许盐 。 淡盐水可以隔绝空气 ， 让莲藕的质地变得酥脆 ， 这样当你煮莲藕的时候 ， 它依然会洁白如雪 。
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多数情况下 ， 莲藕会变成粉红色 ， 出现在莲藕汤里 。 莲藕排骨汤是最常见的汤 。 莲藕经过长时间的炖煮 ， 会与水分子中的氧发生氧化反应 ， 反应的产物是褐色色素 。 然而水分子中的氧含量并不多 。 这时 ， 我们观察到莲藕的颜色是粉红色的 。
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适合煲汤的藕是粉藕 ， 也就是红藕 。 莲藕形状细长 ， 外表黄褐色 ， 摸起来有点粗糙 。 这种莲藕含有大量淀粉和少量水分 。 吃起来糯糯的 ， 粉嫩的 ， 不脆不嫩 。 做汤最好 。
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有时候莲藕炒的时候会变成深紫色 。 原因是单宁与金属形成一种深色的“单宁盐” ， 遇铁会变成蓝色或深紫色 。 当我们用肉眼观察它时 ， 我们会发现莲藕呈深紫色 。 你想想 ， 炒莲藕的时候用的是铁锅吗？莲藕打铁锅出现蓝色和深紫色是正常的 。
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但是 ， 如果你不想看到你的莲藕变色 ， 那就把铁锅换成砂锅 ， 尝试用不锈钢刀或陶瓷刀处理莲藕 。 砂锅、不锈钢刀、陶瓷刀质地都比较稳定 ， 不容易与莲藕的活性单宁发生反应 。 此外 ， 它们在烹饪前用淡盐水浸泡 ， 使煮熟的莲藕仍能保持原色 。
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