导读：冬天怎样制作老面引子1.老面引子就是指发面用的面种子 ， 是上一次发面时剩下的一块小面团 ， 用到下次发面时作为发酵的菌种使用 ， 就无需再用酵母粉 ， 面团也能膨胀 ， 因为是上次用过的面团 ， 所以叫做“老面”用它发面做... ...在网上有很多关于冬天怎样制作老面引子的知识 ， 也有很多关于怎样制作老面发酵种?的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于冬天怎样制作老面引子的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~冬天怎样制作老面引子1.老面引子就是指发面用的面种子 ， 是上一次发面时剩下的一块小面团 ， 用到下次发面时作为发酵的菌种使用 ， 这样 ， 就无需再用酵母粉 ， 面团也能膨胀 ， 因为是上次用过的面团 ， 所以叫做“老面” ， 用它发面做好的面食叫做老面馒头、老面面包等 。
2.但是 ， 有些人觉得老面发酵的面食 ， 麦香味更浓 ， 吃起来更香 ， 而且因为疫情原因 ， 宅家研究各种面食的人比较多 ， 而酵母粉又有些紧缺或者不方便出去购买 ， 所以 ， 如果懂得制作老面引子 ， 就无需酵母粉 ， 也能发面制作美食了 。
3.既然老面引子是上一次发面剩下来的面团 ， 那么 ， 上一次没有留一块面团下来 ， 上哪里去找老面引子呢？第一次制作面食没有老面引子 ， 那就自己动手做 ， 以后每次都留一块面团密封好放入冰箱任其发酵12小时以上 ， 成为老面引子 ， 再用来发面就可以了 。
4.放入冰箱的老面引子 ， 因为刚开始发酵不够 ， 酵母的活力也不够 ， 最少要放置12小时之后才能用来发面 ， 而第2天到第3天时的老面引子是最好的 ， 这个时候的老面引子面团膨胀、内部呈蜂窝状 ， 还有浓烈的酸味 ， 用手一拉 ， 具有一定的筋性 ， 这种状态下的老面就可以使用 。
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怎样制作老面发酵种?1.老面里对我们最重要的是酵母菌、乳酸菌、酶 。 酵母菌是发酵膨胀的主力 ， 乳酸菌能制造出酸度很高的环境 ， 使其他不利于酵母菌的细菌无法生存 ， 这也是老面里酸味的来源 。 酶分解淀粉蛋白质产生糖 ， 为酵母菌提供养料 ， 同时也让成品香甜 。 制作老面就是制造一个合适的环境 ， 让原料里的酵母菌、乳酸菌和酶茁壮成长 ， 直到形成相互支持的稳定状态 。
2.面团经过四十八小时的搁置 ， 这时的水面团已经产生了酸味 ， 而面团的内部也有了蜂窝形状 ， 这就说明水面团已经产生了酸菌 ， 如乳酸菌 ， 丁酸菌和醋酸菌 。 用这块产生了酸菌的面团 ， 再加入面粉和适量的清水 ， 就可以进行面粉的发酵制作了 。 老面酵种也就制作完成了 。
3.用老面酵种发酵面粉 ， 一定要注意老面与面粉的用量比例 ， 正常情况下 ， 500克干面粉 ， 需要用100克老面酵种 ， 这样才可以使面团达到正常发酵标准 ， 如果老面用量不足 ， 就会导致面粉发酵不彻底 ， 从而使面团发酵失败 。
4.在我们将面粉发酵好以后 ， 可以留下一块发酵面团作为老面酵种 ， 等到下次发酵面粉时继续使用 ， 而保存老面酵种的方法有两种 ， 一是将它放在冰箱里面冷藏 ， 不让它继续发酵 ， 二是将老面酵种放在干面粉中 ， 让它风干 ， 在下回使用的时候 ， 用温水将它泡软即可使用了 。
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