面糊太稠了怎么办把面糊在锅上的是什么 _生活百科

【面糊太稠了怎么办把面糊在锅上的是什么】挂糊，说白了就是用水、鸡蛋、淀粉、面粉等混合而成的稠糊。然后包裹在原料表面。还可以，但是具体做什么呢？这种稠膏分为那些种类，请往下读。

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先说挂糊的原料。挂糊和上浆的原料基本相同，只是糊的浓度比浆浓。操作时要先将原料调成粘稠的糊状，然后在糊状中抹上我们要烹饪的原料，让糊状将原料包裹均匀。贴好的原料要立即热处理，否则原料包裹不均匀。糊的原料一般都是干煎、滑煎、炒熟。根据膏体的混合方式和浓度不同，膏体的种类也是五花八门！做出来的菜也各有特色。原料的选择比上浆原料的选择要广泛得多。除了动物肌肉，蔬菜水果也有。

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先说糊的种类。
蛋清糊又称蛋白糊，顾名思义是用蛋清、淀粉或面粉制成的。蛋清和淀粉的比例是1: 1，可以根据情况加入适量的水。这种酱可以使菜肴外酥里嫩，色泽浅黄。它主要用于软炸菜肴，如软炸虾。
蛋黄糊，顾名思义，是用淀粉或面粉和蛋黄做成的。蛋黄和淀粉的比例是1，333，601，可以根据情况加入适量的水。这种酱可以使菜肴外酥里嫩，色泽金黄，常用于炒石榴菜，如糖醋鱼片。
全蛋糊又称蛋粉糊，由全蛋、淀粉、面粉制成。鸡蛋：淀粉与面粉的比例为1，333，601(面粉与淀粉的比例为7，333，603)，可根据情况加入适量的水。这种酱可以使菜肴外脆内嫩，色泽金黄。一般适合炒的比较滑的菜，比如瓦片鱼。
蛋泡糊：又称韩式糊、雪衣糊。将蛋白打成泡沫，然后加入淀粉和面粉，搅拌均匀。鸡蛋：淀粉：面粉比例为3: 1(面粉：淀粉比例为1: 2) 。这种酱可以使菜肴看起来饱满、松嫩、洁白、色泽美观，多用于炒菜，如雪花虾。

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水粉：又称干糊、硬糊。用干淀粉和清水勾兑而成，淀粉和水的比例为2: 1 。这种酱可以使菜肴干、脆、脆、色泽金黄，适用于油炸、滑溜的菜肴，如炒猪肉、肉片等。
.面糊：也叫松糊，是用发酵粉、面粉和水做成的。这种酱可以使菜肴饱满、松散、芳香，颜色呈淡黄色。多用于炒菜，如面条、鱼条等。
脆皮糊：又称脆皮糊，制作方法很多。常用的有两种：一种是将20克泡打粉、300克面粉、300克淀粉、150克植物油和400克水混合成糊状；其次，将豆腐100克、猪油20克、面粉400克、水250克捣碎搅拌在一起，然后热天放置2小时，冷天放置4小时待用；脆皮酱的不同制作方法，效果基本相同，都能使菜肴外酥里嫩，色泽饱满金黄。一般用于炒菜，如脆皮炸丸子等。

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最后说一下通用和粘贴的区别。
(1)原料：上浆大多是嫩的动物肌肉组织，而糊化可以是动植物原料。
(3)浓度：上浆浆料的浆料稀，挂浆的浆料稠。
(4)技法：上浆多用于煎、炸、拌等烹调方法，糊化多用于煎、炸、拌等烹调方法。
(6)在成品上：
1.有质感的浆菜软滑嫩，糊菜香、脆、酥、松、软。
(2)上浆热处理后颜色为白色，糊化热处理后为金黄色、微黄色。