江苏省疾病预防控制中心的研究人员选择了两组受试者 ， 并比较了他们的饮食习惯 。 一组由1424名肺癌患者组成 ， 另一组由4500名健康成年人组成 。
因此 ， 经常吃大蒜的人患肺癌的可能性降低了44% 。 即使在研究人员考虑是否吸烟后 ， 生吃大蒜仍然可以降低约30%的肺癌风险 。
研究人员解释说 ， 大蒜中的大蒜素可以抑制人体内的炎症反应 ， 并作为一种抗氧化剂 ， 减少自由基对人体细胞的伤害 。 当蒜瓣被压碎或切碎时 ， 大蒜素会被释放出来 ， 生吃时会保留更多 。 大蒜素对胃有一定的刺激作用 ， 肠胃病患者应少吃 。
然而近日 ， 一段关于“炒锅大蒜致癌 ， 大蒜是毒蒜”的视频在网上广为流传 。
文章插图
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平日里想着做饭、做菜或者做蘸酱的时候 ， 那种独特的蒜味总是让人回味无穷 。 大蒜在我们的一日三餐中被广泛使用 ， 无论是作为蔬菜还是调味品 。 毒蒜视频引起了广大民众的焦虑 ， 担心癌症会不会离他们越来越近 。
一个
大蒜干锅确实会产生致癌物质 。
视频中提到的致癌物叫做丙烯酰胺 。 研究人员早就发现 ， 大剂量的丙烯酰胺会诱发小鼠肺、胃、乳腺、甲状腺等部位的恶性肿瘤 。 1994年 ， 国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺列入可能导致人类癌症的2A类致癌物名单 。
所谓2A类致癌物 ， 是指已经证明对实验动物有明确的致癌作用 ， 但对人致癌的证据有限 ， 但不妨碍对人可能有一定致癌性的怀疑 。
丙烯酰胺的形成是一个复杂的多阶段反应 ， 主要是由食物中的蛋白质、糖和高温烹饪(加工)等相互作用而产生的 。 所有含有葡萄糖等还原糖和天冬酰胺等游离氨基酸的食品 ， 在120以上处理都可能产生丙烯酰胺 。
由于生产条件太容易实现 ， 丙烯酰胺存在于许多食物中(咖啡、烤面包、饼干、坚果等 。 ).前段时间星巴克咖啡的致癌风波也是因为涉及到丙烯酰胺 。 相比较而言 ， 高温加工的高淀粉制品(薯片、薯条等 。 )具有高丙烯酰胺含量 。 大蒜含有蛋白质、糖等营养物质 ， 在高温烹饪中很可能产生丙烯酰胺 。
需要注意的是 ， 很多致癌物需要达到一定的浓度 ， 人体持续暴露(接触)一定时间后有可能增加癌症的发病率 。 大蒜干锅不直接致癌 。 为了避免或减少丙烯酰胺的摄入 ， 我们在用大蒜炒菜时 ， 可以多使用植物油 。 油不应该太热 ， 尤其是当油冒烟时 。 尽量低温慢炒 ， 最后的蒜粒会略黄 。
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大蒜的营养价值
含有蒜氨酸、蒜氨酸酶等有效物质 ， 粉碎后会相互接触 ， 从而形成具有保健功能的大蒜素 。 所以大蒜最好捣成泥吃 ， 放10-15分钟再吃 ， 有利于大蒜素的产生 。
【大蒜炒熟了吃的功效与作用 蒜烧熟吃起什么作用呢】在加热的过程中 ， 起抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐减少 ， 温度越高 ， 减少越快 ， 所以煮熟的大蒜不能起到很好的杀菌作用 。 家里大蒜拌凉菜 ， 吃饺子时蒜泥拌醋加少量香油 ， 都是健康的吃法 。
大蒜可以杀菌 ， 帮助消化 ， 刺激食欲 。 近年来的研究表明 ， 大蒜具有明显的降血脂和增强纤维活性、防治动脉粥样硬化和改善心肌梗死预后的作用 。 大蒜应生吃 ， 因为其药用物质大蒜素易挥发 ， 遇高温分解更快 。 比如在熟食中炒大蒜 ， 会大大降低其杀菌作用和药用价值 。
大蒜素能促进人体对维生素B1的吸收 ， 具有杀菌、降血脂、抗癌的作用 。
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