\t(2)跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开 。 跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求 。
\t
\t5.拍
\t拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等 。 如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松 。
\t6.剞
\t剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀 。 剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹 。 经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状 。 使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围 。 对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右 。 操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞 。
\t(1)推刀剞 推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右 。 深度要相等，距离要均匀 。
\t(2)拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右 。
\t(3)直刀剞 直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已 。 刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种 。 一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法 。 花刀剞是剞刀法最广泛的一种 。 所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状 。 但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等 。
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