【刀法基本功 用刀需要什么基本功具】\ t刀法基本功
\t刀法是在烹饪过程中，用刀把烹饪的原料切成各种形状的各种方法 。 一般有切、切、劈、拍、刮六种刀法 。
\t1 。 切口
\t切是切菜中最基本的刀法 。 是一种刀体垂直于原料，有节奏地进给，使原料均匀切断的方法 。 根据原料的性质和烹饪要求，菜肴的切割可分为直切、推切、拉切、锯切、剁切、滚切六种方法 。
\t(l)直切一般左手握原料，右手握刀 。 切的时候，刀垂下，既不往外推，也不往里拉，一根一根直切 。 直的要求：一、左右手要有节奏的配合；二、左手中指关节对着刀片向后移动，移动时保持距离不变，不忽快忽慢，使切下的原料形状均匀整齐；第三，右手挥腕发力，刀垂直落下，不是由内向外；第四，右手拿刀的时候，左手要把原料拿稳 。 采用直刀切割方式 。 一般使用简单的原料，如青笋、鲜莲藕、萝卜、黄瓜、大白菜、土豆等 。
\t(2)推切推切刀法是刀与原料垂直，切割时，刀由后向前推，重点在刀背 。 一切都推到最后，不拉回来 。 推主要用于用直刀切质地疏松、易裂或散的原料，如叉烧、水煮蛋等 。
\t(3)拉塞拉刀的切割方法是：施刀时，刀与原料垂直，刀由前向后拉 。 其实就是虚推实拉，主要是拉，重点是刀的正面 。 切片适用于韧性较强的原料，如千张、海带、鲜肉等 。 推和拉都是用腕力，动作大体相同 。 不同的是，推和拉是由后向前，拉是由前向后 。 刚开始学习，只有熟练掌握直切法后，才能使用推切和拉切 。 最好先学推切，再练拉切 。
\t(4)锯切也叫推拉切割 。 锯切是推削和拉刀切削的结合，锯切是一种很难掌握的切削 。 锯切的方法是刀垂直于原料 。 切割时，刀向前推，然后向后拉 。 像这样推拉，像锯子一样锯下来，把原料切断 。 锯原料时要求：一是刀速要慢，用力要小，要均匀；二、前后推拉刀面要直，不能向内或向外；第三，切的时候左手拿稳原料，不要动，否则大小厚薄不均；第四，要用手腕力量配合左手中指，控制原料的形状和粗细 。 锯切一般用于将较厚的无骨坚韧的原料或较软的原料切成薄片，如涮羊肉的羊肉片 。
\t(5)切法有两种：一种是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，双手平衡下压切；另一种是右手握住刀柄，左手向后握住刀的前端，左右手交替摇动 。 切刀法要求：一是刀要对准被切部位，不能移动原料，切刀要准确；第二，压切和抖切都要快速敏捷，用力要均匀 。 剁刀法一般用于处理带软骨、小骨头或形状小而光滑的原料和熟料，如鸡、鸭、鱼、蟹、花生等 。
\t(6)滚刀法是左手拿稳原料，右手拿刀不停切割 。 原料每切一次就要卷一次 。 根据原料的滚动姿势和速度，切成o片
\ t第三，根据原料的老嫩纹理，纹理是纵向还是横向，根据不同的烹饪要求，采用不同的切割方式，如肉类原料，面筋少、嫩脆的肉应顺纹理切割，面筋多、纹理老的用顶纹切割，纹理一般的斜切 。
第四，注意主辅料形状的匹配和原材料的合理利用 。 一般辅料服从主料，即丝对丝，片对片，辅料的形状比主料略小 。 在使用材料时，要精心规划，量材而用，尽可能做到大材小用，大材小用，细节精料，巧妙运用粗料 。
\t
\t2 。 薄片
\t切片也叫劈 。 切片刀法也是一种处理无骨坚韧原料、柔软原料，或煮熟软化的动植物原料的刀法 。 就是用切片刀把原料切成薄片 。 用刀的时候，刀刃一般是平放的，在鼻子上(或者斜着)做功 。 由于原料性质不同，方法也不同 。 一般有推刀片、拉刀片、斜刀片 。 六术：反刃、锯片、抖刃 。
相关经验推荐
- 剁刀有几种刀法 剁肉用什么刀比较好
- 计算机网络的基本功能包括 计算机网络的基本功能介绍
- 清蒸鱼刀法怎样切好看,蒸鱼如何切好看
- 火龙果如何剥皮不用刀,火龙果怎么样剥皮
- 切瓠子刀法,炒瓠子怎么切
- 豆角如何切成菱形,怎么切成菱形
- 幼儿初学画画基本功 会了这些才算基本功扎实
- 炒板栗的技巧 怎么炒板栗好吃
- 如何腌制糖醋莴笋 如何腌糖醋莴笋
- 姜如何快速去皮,姜怎么用刀去皮