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卤菜卤料配方大全1、各种香料在烹调时 ， 一般没有固定的使用量 ， 我们在卤制、酱制食品时 ， 都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定熟食卤菜卤肉卤料包中各种香料的投放量 。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味 ， 在使用前要想法除去这些异味和苦涩味 ， 芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小 ， 用清水浸泡一下就可以去除大部分异味 ， 而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多 ， 所以一般采用白酒浸泡 ， 因为酒精有溶解和渗透作用 ， 使香料牛的异味更容易除去 。 浸泡时如果香料个大或密实 ， 要敲开再浸泡 。
3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外) ， 只经过浸泡后还不能完全挥发出来 ， 还要经过炒制才行 。 用油炒时要注意用小火低油温 ， 切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序 ， 出香慢的(如八角、桂皮 ， 草果等)要先放 ， 出香快的(如香茅草、百里香 ， 香叶、孜然等)要后放 ， 以使香料出香趋于一致 。 一般来讲 ， 出香快是因为颗粒小 ， 出香慢是因为块比较大 ， 所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅 。
4、在使用时 ， 芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放) ， 苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦 ， 荜菝有辣口也不能多放 ， 白芷放多了中药味会特别大)；应用时要不同的原料不同对待 ， 不能图省力 ， 包个万能料包来个一劳永逸 。 在应用时 ， 如果原料腥膻味大 ， 要多加一些去异味的香料 ， 如：加工羊肉时加入一些孜然 ， 加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性 ， 增减各种香料的用量 ， 如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮 ， 鸡鸭等 ， 禽类要多加些山奈和白芷 ， 还离不开少许丁香 。
5、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药太大) ， 这样用过三次后 ， 香气变淡 ， 就需要重新包个料包了 ， 再煮第二个时 ， 第一个还可以放在里面 ， 这样第二个包只需要煮30分钟就可以捞出 ， 第一个包用到三四次后就成了废料 ， 要捞出扔掉 ， 该用第三个包了 ， 这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面 。
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卤肉包的制作方法1、各种香料在烹调时 ， 一般没有固定的使用量 ， 我们在卤制、酱制食品时 ， 都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定熟食卤菜卤肉卤料包中各种香料的投放量 。
2、在使用时 ， 芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放) ， 苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦 ， 荜菝有辣口也不能多放 ， 白芷放多了中药味会特别大)；应用时要不同的原料不同对待 ， 不能图省力 ， 包个万能料包来个一劳永逸 。 在应用时 ， 如果原料腥膻味大 ， 要多加一些去异味的香料 ， 如：加工羊肉时加入一些孜然 ， 加工狗肉时加入一些薄荷等 ， 再就是根据原料的特性 ， 增减各种香料的用量 ， 如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮 ， 鸡鸭等 ， 禽类要多加些山奈和白芷 ， 还离不开少许丁香 。
3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药太大) ， 这样用过三次后 ， 香气变淡 ， 就需要重新包个料包了 ， 再煮第二个时 ， 第一个还可以放在里面 ， 这样第二个包只需要煮30分钟就可以捞出 ， 第一个包用到三四次后就成了废料 ， 要捞出扔掉 ， 该用第三个包了 ， 这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面 。
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