夏天卤水可以放一夜吗熬卤水为什么要用隔夜水呢 _生活百科

又到了炎热的夏天，很多做卤菜的店生意会比以前好很多。但是，一个让很多朋友头疼的问题也来了，就是这个时候的卤水容易变质，不是酸就是臭。其实大家更注重的是夏天卤水的保养。毕竟太热了，别说是卤水。即使是中午没吃过的生菜，晚上也需要烫一下。问题是盐水天天加热，怎么会容易变质？关键还是没搞懂里面的原理。夏天的卤水每天都要加热。为什么还是容易变质？只有理解了原理，才能解决。

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下面说说平时保养盐水的基本操作。每天煮完之后，我们总是把卤水再煮一遍。在这个过程中，我们不能随意搅拌卤水，尤其重要的是整个操作过程中不能接触原水。将盐水煮沸并静置是标准做法，不应接触生水。当然跟天气有关系，尤其是炎热的夏天，必须每天操作一次。另外，在第二天重新腌制蔬菜之前，要根据卤水颜色和味道的变化，加入适量的调味料。

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【夏天卤水可以放一夜吗熬卤水为什么要用隔夜水呢】但是即使你每天都这样做，一些盐水也会变酸变臭。这是怎么回事？这是防止盐水变质的原则。众所周知，第一是加热，第二是防止原水进入卤水。主要目的是防止细菌再次进入卤水，这和加热隔夜菜是一样的。然而，有一个重要的区别。隔夜菜最多再吃一次，卤水就不一样了。它总是被使用。甚至有人说，一桶好卤水，只要不坏，时间越长就越是一桶好卤水。

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由于卤水是需要每天加热的，与加热其他配料不同，这就涉及到一个关键的东西，就是卤水中的卤油。卤水是用来腌制各种食材的，每天都有大量的卤油从这些食材中产生。这种卤油有三个用途：1 。融合了各种食材的味道，让卤菜的味道更加丰富。 2.间接给腌制的蔬菜上色，让腌制的食材更有光泽，更美观。 3.防止盐水变质是非常重要的。因为盐水油浮在顶层，它将盐水与空气隔离。有了卤水油的存在，卤水不易变质。

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既然卤水油也可以防止卤水变质，为什么卤水变质和卤水油有关？这就涉及到卤水的特性。众所周知，卤水不仅仅是水和调味料或香料，还含有大量的肉渣或肉沫。我们平时定期保养卤水，其中很重要的一步就是过滤掉卤水中的这些肉沫或者杂质。但这只是定期保养，不是日常操作，所以这些肉泡可能会在盐水中存在好几天。

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盐水里有一些杂质，比如肉沫。即使用盐水油分离，也会变质，不是加热就能解决的。这些肉泡沫还有一个特点。周围卤水温度很高很低都无所谓，最怕的温度在40到50之间。如果长时间保持在这个温度，很容易变质。盐水从100降到90可能需要几分钟，但是盐水从50降到40可能需要十几分钟。这是关于盐水的。盐水越浓，冷却的时间就越长。每天经过这个过程，卤水中的肉沫就很容易变质，从而造成卤水的变质。

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从上面的介绍我们可以知道，要防止卤水变质，除了加热杀菌，卤水中的肉沫等杂质也会导致卤水变质，其变质的最佳温度是40-50 。如果卤水上层的卤油太稠，这个温度会持续很久，所以卤水很容易变质。这样就很好的解释了为什么夏天盐水天天加热，却容易变质。为什么？夏季环境温度高，导致卤水难以冷却，最终导致肉沫变质，导致卤水变质。如果是冬天，就不会出现这种情况。解决方法是什么？那就是减少卤油的厚度，保持在1厘米到1.5厘米之间。