卤水里面油太多该怎么呢为什么要去掉卤水的油脂 _生活百科

通常一壶老卤可以让红烧肉更加鲜美，但是如何很好的保存老卤，把握老卤的醇厚度，让红烧肉的口感更有层次感，是一个难点。但现实情况是，大部分卤水都不容易变黑，或者变酸变坏，有的甚至认为越浓越好，而这些都是影响口感的因素。所以，言归正传。

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大部分原因都可以归结为保养不到位。用卤水腌制原料时，会产生大量胶质。而且由于卤制过程中大量水分的蒸发，长此以往，卤水会越来越浓。
1.每天卤制完生食后，检查卤水是否真的减少了。一般来说，第二天卤制前，要加入相应的水，可以有效缓解卤水变稠的情况。
2.对于猪蹄、猪肚、牛肉、牛肚等腥味较重，不易煮熟的原料，需要煮7-8分钟后再用卤水腌制。对于其他容易烹饪的食物，也需要提前略煮，烹饪时加入适当的调料之类进行卤制，把握火候，可以有效避免水分的过度蒸发。

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3.控制热度。卤制时，切记新手一定要用小火。即使是一些有经验的专家，除非有充分的把握，否则也不会用大火。一旦火候控制不好，很容易过火，大火很容易让卤水快速蒸发。
4.浸泡时间。这个浸泡时间是指快煮后关火。利用卤水的温度，在卤水中浸泡30-40分钟，使其口感更佳。每次腌泡后，盐水必须过滤。经过几次浸泡后，盐水的量会减少。然后，加入汤料和香料腌制。
5.卤水原料和卤水的量要同步配比。不加卤水不要盲目增加生食。不要在盐水中留下太多油脂。如果太多，盐水就会很浓。
6.每次卤制后要及时过滤调整，卤制前要处理好其中的各种残渣和肉末，有效避免沉淀过多的粘稠物质，经过几次卤制后会发粘。
一般来说，这些都是盐水变稠的常见原因。有问题就有对策。以下对策可供参考。
1.鸡胸肉清汤。具体做法是将鸡胸肉打碎，加水稀释，盐水微沸后慢慢倒入，搅拌。卤水烧开后，鸡胸肉会浮到水面，然后捞出来。会发现卤水很清澈，所以稠的问题就解决了。
2精心保养。调料包和卤制品同时出锅，撇去表面浮油。卤味店的卤水每天打烊前要煮一次。家用的话，没必要天天煮，放冰箱里一周煮一次就可以了。
3.要时刻注意水量，不能太少。
4.时刻谨记，表面的浮渣要用过滤的方法去除，这一点尤为重要。
【卤水里面油太多该怎么呢为什么要去掉卤水的油脂】