面团什么样子就是发好了 面发酵好了是什么样子( 二 )
弛20分钟 。
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10成筋:
分切250g/个 , 滚圆没太大阻力 , 和平时操作一样 , 松弛20分钟 。
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整形(2次擀卷)
5成面筋:1、用手轻拍扁面团然后擀长 , 卷1.5圈成小短棍 。 此时面团仍然有很强的韧性 , 需要再次松弛20分钟 。
2、把上一步的短棍轻拍擀长 , 翻面后收口朝上 , 擀长后不会回缩 , 再次卷起成短棍 。
*这种面团摸着比较紧 , 卷的时候力度要小,卷得松一些 。
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7成面筋:
1、用手轻拍扁面团然后擀长 , 卷1.5圈成小短棍 。 此时面团仍然有很强的韧性 , 需要再次松弛10分钟 。
2、把上一步的短棍轻拍擀长 , 翻面后收口朝上 , 擀长后不会回缩 , 说明上一步松弛10分钟刚好 , 再次卷起成短棍 。
*这种面团摸着比较紧 , 卷的时候力度要小,卷得松一些 。
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10成面筋:
1、按上面的方法 , 擀卷2次 , 中间松弛5分钟 。 这是3个面团中最好擀的 , 可以轻松擀长卷起 。
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最后发酵
5成面筋:
35℃ , 湿度80% , 50分钟发酵至9分满 。
7成面筋:
35℃ , 湿度80% , 50分钟发酵至9分满 。
10成面筋:
35℃ , 湿度80% , 50分钟发酵至7.5分满 。
*制作都使用了鲜酵母 , 膨胀力大 , 面团筋度足 , 发到7.5成拿去烤也能有相当可以的成品 , 为了试验的真实性和公平性 , 3个吐司同时入炉烘烤 。 如平时用干酵母制作 , 面团则需发酵到8.5分满才拿去烤 , 要不然只能烤出小矮子 。
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发酵前
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发酵后
*烤箱放入一碗热水制造湿度 。
烘烤
把三个面团放入烤箱 , 上火180℃下火190 ℃ , 24分钟 。 *低糖模具的烘烤时间会比普通模具短一些 , 烤箱功能差异性也会导致烘烤时间不同 。
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成品
5成面筋:
它看着比较高 , 是因为顶部开裂了 , 并不是面团正常长高的涨痕 。 面团搅拌不足 , 面筋相对比较硬、张力不足 , 面团手感比较紧绷 , 面团放入烤箱后无法平均、充分地膨胀 , 导致烘烤过程中出现侧爆现象 。
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侧爆:指的是不均匀的断裂状态 。
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正常的涨痕:吐司在烘烤后 , 从模具边缘开始裂开的痕迹 , 正常宽度2-3cm左右 , 均匀分布在吐司两侧 。
用刀切开 , 内部组织气孔过大 。 而且第二天切片时会略微掉渣 , 吃起来柔软度非常不够 。
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7成面筋:
面包表面略微有些开裂 , 但没有5成筋吐司开裂严重 , 也属于搅拌不足的基本表现 , 表皮略硬 。
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