面团什么样子就是发好了 面发酵好了是什么样子( 三 )


面团什么样子就是发好了 面发酵好了是什么样子

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第二天切片时会略微掉渣 , 吃起来柔软度不够 。
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10成面筋:
面包高度及成品都正常 , 表皮柔软 , 切片柔软Q弹细腻 。
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第二天切片后基本没掉渣 , 口感跟第一天基本没太大变化 , 老化速度为最缓慢 。
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操作总结
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① 我们不难发现 , 尽管搅拌不到位的吐司成品是看起来算可以 , 但仅仅是第一眼看着“像样” , 成品的状态、口感、保水老化程度真的不是差一点 , 切开后明显韧性不足 , 组织粗糙、柔软度不足和口感都大打折扣 。

② 5成筋的吐司是有明显歪头 , 侧爆的问题 。 而10成筋无论是口感、柔软度、组织等都是最好的 , 所以揉出到位“手套膜”(延展性与弹性必须平衡好那种)面团是有必要的 。
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③ 面团搅拌不足 , 面团筋度不足 , 不会发不起来 。 面筋受了限制 , 从发酵时间、分切滚圆的力度、松弛的时间、发酵起来的状态 , 都需要因应面团的状态来做出适当的调整:改善整形力度、改善发酵高度 , 以至于不会太翻车、浪费食材 。

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⑤ 最后想说的是:做面包是一个要懂得变通的事情 , 而不是死记硬背!每次看到食谱 , 很多同学都会问我们:为何我完全按照食谱来做 , 但从来不成功?大家却常常忽略会了解、判断&应变的重要性 。 无论怎么样的面团也不是你的敌人 , 就像交朋友一样 , 你要先了解它、接触它 。
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我们为何出那么多干货也是这个原因 , 是想让大家好好认识面团 , 而不是当它是个陌生人 。 所以 , 在问为何失败之前 , 大家还是好好学习判断面团和一些制作小细节 , 知道理论很必要 , 但平时多动手做才会对面团有感觉 , 这也很重要哦!


往期回顾
01.做面包前 , 先把面包数学理论学好吧!
02.因为面包“rimming” , 让面包风味更加分!
03. 低脂低卡饮食首选面包:黑麦面包

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