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高个吐司真的好吗？
在文章的开头 ， 我先问你一个问题：以下哪种祝酒辞最好吃？
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说实话 ， 以上三种吐司和揉面的筋度都不一样 。 成品1是50%面筋 ， 成品2是70%面筋 ， 成品3是10%面筋 。 你没想到吗？我身边几乎所有的烘焙朋友都认为第一个吐司(50%面筋)是最好的 ， 因为它长得最高 。 我之前说过 ， 如果面团揉的不对 ， 面团在发酵和烘焙过程中不能很好的包裹酵母释放的气体 ， 导致它长不大 。 但是为什么50%面筋吐司的高度最高？所以50%面筋和70%面筋可以用来做吐司？那你为什么坚持100%牛筋手套膜？
接下来我和你一起解谜~
*操作环境为室内16 ， 利用烤箱的发酵功能全程发酵 。
【面团什么样子就是发好了 面发酵好了是什么样子】如何判断50%肌腱？
面团有点像面筋 。 拉伸的时候明显感觉粗糙黏黏的 。 它能拉伸出一层不光滑的厚膜 ， 磨圆了也不光滑 。
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*打浆过程：慢搅3分钟成团 ， 加入软化的黄油 ， 慢搅3分钟至黄油被吸收 ， 再快搅2分钟 。
如何判断70%面筋？
面团很光滑 ， 用手拉伸阻力非常明显 ， 用力一拉就会断 ， 可以打开厚膜 。 破口呈锯齿状 ， 面团坚韧 ， 可揉成光滑的面团 。
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*打浆过程：慢搅3分钟成团 ， 转快搅3分钟 ， 加入软化的黄油 ， 慢搅3分钟 ， 再快搅1分钟 ， 直到面团变得光滑湿润 。
如何判断100%面筋？
面团光滑细腻 ， 长长的面团用手拉伸很容易拉出来 。 面团的侧边不容易断 ， 不会下垂 。 拉伸膜有可见的指纹 ， 断裂处没有锯齿 ， 可以轻松擀成光滑细腻的面团 。
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*打浆过程：慢搅3分钟成团 ， 转快搅3分钟 ， 加入软化的黄油 ， 慢搅3分钟 ， 再快搅1分钟 ， 直到面团变得光滑湿润 。
碱性发酵
5面筋形成：基础发酵：30发酵68分钟 ， 面团会长到两倍大小 。 用手指轻轻一按就能慢慢反弹 。
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预发酵
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后发酵
7面筋形成：30发酵60分钟 ， 面团会大一倍 。 用手指轻轻一按就能慢慢反弹 。
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10%面筋：
30发酵60分钟 ， 面团会长到两倍大 ， 用手指轻轻按压 ， 慢慢反弹 。
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切口
5面筋：切250g/片 ， 圆形 ， 明显感觉抵抗力强 ， 不要滚的太用力 ， 否则会延长放松时间 ， 放松20分钟 。
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7面筋：
切250g/片 ， 圆形 ， 明显感觉阻力大 ， 所以力度要放松 。
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