压酸菜缸用什么石头好泡什么菜要用石头压制 _生活百科

秋末冬初，我所在的城市街头总有这样一幕：出门总能看到很多大货车，装满了白菜和大葱。很多爷爷奶奶来回推着独轮车拉回家。小区里专门划出了一个秋菜晾晒区，大家都在抢地方。

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看到这一幕，生活在东北的人总能不由自主地想到一个词，那就是酸菜。现在积攒酸菜的季节终于到了。
现在的年轻人几乎不会自己积攒酸菜，超市里常年都是袋装酸菜。不过酸菜最喜欢的口味还是从零食到大妈都腌。对于我父母这一代人来说，积攒酸菜的手艺是代代相传的。
每年看到卖白菜的大车来了，就赶紧给家里打电话，约好回家搬白菜，然后掰着手指头数着日子等发酵的那一天。那一天，桌子上会有一道由酸菜、饺子或菜肴做成的美味佳肴。
“中田有山寨，战地有瓜。是皇帝的祖宗剥给的。 ”
这是《诗经小雅信南山》的一段话，翻译成我们现在的白话。大概意思是田埂中间有房子，田埂边上种着瓜果蔬菜。剥皮后腌制成酸菜，供奉祖先。
酸菜在中国有着非常悠久的历史。古代称之为“发酵” ，《说文解字》注：“发酵，发酵蔬菜也。 ”“糖”是今天的“醋”的意思，也可以理解为酸菜。不过这个酸菜和我们东北的酸菜不一样，范围比较大，所以可以理解为泡菜。
103010记载的七种腌菜是指韭菜(韭菜)、花青(韭菜花)、韭菜(莼菜)、向日葵(冬苋菜)、芹菜(芹菜)、韭菜(紫菜)、竹笋。
葵花、酒酿、萝卜、川芥菜的腌制方法：收菜时要挑选最好的，用草、香蒲等切碎。做盐水，做得极咸，用盐水洗菜，也就是在内缸里。如果先用清水洗，会烂掉。它洗菜的盐水，清澈见底，倒进骨灰盒里，这样在没有菜柄的时候，就不会不甘心了。
《北魏贾思勰》卷九《周礼天官醢人》记载：用葵花、荠菜、萝卜、芥菜做酸菜时，要把好的挑出来，用坎草或蒲草扎成束。将盐水调至极咸，将蔬菜在盐水中洗净，洗净后放入骨灰盒中。如果先用清水洗菜，菜会烂在骨灰盒里。洗好的菜盐水澄清后，将清汁倒入菜缸，让其淹没菜，不用翻动搅拌。

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这大概是中国最早的详细记录腌制酸菜的方法。
白菜，古称“糟醅” ，是中国土生土长的蔬菜。南朝梁人陶弘景《齐民要术》记载“醅是最常吃的蔬菜” 。直到宋代才被称为“大白菜” ，成为冬季消费的主要蔬菜。
书中记载的糟醅腌制方法和东北酸菜堆积方法几乎没有区别。
据说洪雁阿古达的大公主有一次在给他送干草时遭到了袭击。她努力抗争却失败了，最后倒在了满满一盆白菜上。当时是深秋，秋雨淅淅沥沥。十天后阿古达找到大公主的时候，战士们闻到了一股浓郁的香味从瓦罐锅里飘出来，里面的白菜发酵成了酸菜，非常好吃，正好解决了冬季新鲜蔬菜不能长时间保存供应给战士们的问题。

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从此到深秋，完颜阿骨打命令士兵大量腌制酸菜。后来这种方法流传到民间，开始广泛推广。
深秋的白菜又粗又高，适合长期保存。
把刚买的白菜放在阴凉通风处晾干4天左右，然后外面剥一两层，用清水洗净。烧开一锅清水，把洗好的卷心菜泡进去
另一种腌制方法是将白菜晾干几天后剥去一层，洗净控干水分，然后将白菜控干水分后放入大桶中。每层白菜上撒一点大盐，不要太多，然后把凉开水倒进白菜里，上面放一层白菜叶，再盖上大石头腌制一个月。