蛋糕胚和蛋糕有什么区别一个好的蛋糕胚有哪些特点 _生活百科

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新手烘焙最常见的三种基础蛋糕胚：天使蛋糕、奇峰蛋糕、海绵蛋糕。他们的区别是什么？以及经典制作的要点，希望对刚入门的新手朋友有帮助，不会被饼“气”到。

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蛋糕的种类很多，烘焙的基础有天使蛋糕、海绵蛋糕、奇峰蛋糕。三种饼的本质区别不是原料，而是制作工艺。
海绵蛋糕：最传统的蛋糕，将所有鸡蛋倒入搅拌器中搅拌。打好后，加入油、面粉、糖制成。
奇峰饼：将蛋清和蛋黄分开，先将蛋黄和面粉混合成蛋黄糊，再将蛋清分开，然后混合。
天使蛋糕：将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，只用蛋清打发走，蛋黄丢弃。然后加入面粉和糖来制作。
派，西点烘焙中最常用的方法，是指用打蛋器对物料进行大力搅拌，使大量的空气进入物料，在加热过程中，成品膨胀，口感更加柔和。一般分为蛋清、全蛋、黄油、淡奶油等。
鸡蛋交割可分为分蛋交割和整蛋交割。
分蛋法是指将蛋清和蛋黄分别搅打，然后合二为一的方法。
分鸡蛋，送蛋清。首先，保证容器不需要水，不需要油。它有两种状态，湿发泡和干发泡。
起泡：蛋清打粗泡后加糖打至有质感、洁白顺滑。搅打器拉起来有弹性，直立，但尾端微微弯曲。
干发泡：蛋清粗发泡后加糖打至颗粒明显且洁白光滑。打蛋器拉起来是有弹性的，尾端是直的。
全蛋打是指将蛋清、蛋黄、砂糖搅打在一起的方法。
整个鸡蛋通常放在绝缘的水里。全蛋送的时候，因为蛋黄可以加热降低其粘度，增加其乳状液的形成，并加速与蛋清和空气的混合，这样更容易起泡膨胀，所以需要隔水送。
蛋饼的搅拌方法：蛋清糊浓度低，蛋黄糊浓度高，所以要先把蛋清糊搅拌成蛋黄糊，这样才能搅拌均匀。用切或炒的方法轻轻搅拌均匀，避免蛋清消泡，然后将搅拌好的蛋清和蛋黄糊倒入剩下的蛋清糊中，搅拌均匀，倒入模具中，在桌子上摇几下，放入烤箱。
全蛋饼的搅拌方法：将低筋面粉提前筛两遍，再筛入打好的蛋糊中，这样不会结块，饼糊也更蓬松。翻拌，用橡皮刀小心的从下往上翻，让蛋糊和面粉完全均匀的混合在一起。最后，要加黄油，直接搅拌很难均匀，容易消泡。先用少许蛋糕糊和融化的黄油混合，然后倒入蛋糕糊中搅拌。