江西赣州有什么特色菜？赣州地道家常菜，原来这么简单，太好了 _生活百科

中国八大传统菜系是川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。每个菜系都有自己的主要特色。川菜辣，鲁菜咸鲜，粤菜闽菜鲜香，江浙菜清淡，湘菜辣，徽菜辣。而地处南角的江西赣南客家菜，以咸、辣为主，既有粤菜的鲜香和湘菜的麻辣，又有独特的客家酿菜系列，以味原、油浓、味浓、咸、鲜、辣为特色。各地菜系各自风味的逐渐形成，与当地的自然环境、产品资源、劳动习惯密不可分。江西地处丘陵地带，夏季炎热闷热，冬季寒冷潮湿，逐渐形成了赣南客家人的饮食习惯。在传统的农耕生活中，“咸”可以及时补充高温环境下因出汗而流失的盐分，“辣”则起到祛寒湿的作用。地处甘南南部丘陵，山多，也非常适合辣椒种植生长。
赣南客家菜擅长炒、蒸、焖、炖等烹饪方法，炒、蒸是最常见的。
除了绿叶蔬菜(绿色蔬菜)，赣南的烹饪基本上使用大量的辣椒。辣椒可以是青椒、红椒、野椒或“踩椒”等等。赣南客家炒菜要求高火，火大重油炸。此外，赣南客家烹饪讲究食物的原汁原味，除了盐、酱油等最基本的调味品外，基本不放其他香料或调味品。
赣南炸鱼是赣南客家烹饪的代表菜肴之一。赣南炸鱼始创于明代王阳明在赣州任职时，是当地名厨凌厨子之手。赣南小炒鱼的特点是咸辣，同时讲究食物的原汁原味，色泽金黄，鲜嫩可口。
赣南小炒鱼的原料有鲜草鱼、鲜红辣椒、葱、姜、盐、生粉、酱油等。刮去草鱼鱼鳞，去腮，破肚，去脏，洗净，切成小块，撒上少许盐和酱油，腌制一会儿，再撒上一些淀粉拌匀备用。将红辣椒斜切成片。先将腌制好的鱼上油，将鱼表面的淀粉炸至金黄色。然后用红椒、姜、葱翻炒一会儿，再倒入上了油的鱼块，淋上米酒、淀粉和少量米醋，过一会儿出锅。

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赣南炸鱼
川菜有它——豆沙的灵魂，赣南客家菜也有它——辣椒的灵魂。新鲜的红辣椒洗净后，放在簸箕里沥干水分，然后用斜切法切成片(如下图)，撒上大量的盐，搅拌腌制半天，然后沥干盐析出的水分，将辣椒放入玻璃罐或陶罐里，用力压(“压”在客家话里叫“踩”，所以这种泡椒在客家话里也叫“踩椒” 。

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辣椒片
踩辣椒和大家熟知的剁椒很像，但区别很明显。踩辣椒是把辣椒切成片，剁椒是把辣椒剁透；从口感上来说，剁椒含盐多，腌制发酵时间短，所以也咸。但踩辣椒需要在坛子里发酵一段时间，食物会产生一些醋酸、果酸等。经过加盐腌制和发酵，所以踩辣椒的味道更加丰富和饱和。剁椒常用于蒸菜，如剁椒蒸鱼头，赣南客家跺椒主要用于炒菜。加上一勺跺好的辣椒，一碟炒好的辣椒顿时香味升华。
最经典的就是用辣椒炒猪大肠。赣南客家美食3354爆炒肥肠和很多地方不一样的地方在于，肥肠不需要提前煮熟或者上油，吃的是咸辣爽口。将猪大肠洗净切段，加适量盐、白酒、酱油、生粉腌制片刻，然后放入热锅中，淋上植物油，将猪大肠放入锅中翻炒，七成熟后将切好的蒜苗放入锅中，然后放入一大勺踩椒，翻炒几分钟后出锅。炸好的肥肠有嚼劲，咸辣均衡，是赣南客家最受欢迎的家常菜之一。

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油炸肥肠
赣南客家蒸菜，比较有名的是兴国粉蒸肉，味道鲜美，油而不腻，老少皆宜。不过我觉得赣南客家传统家常菜蒸菜的代表应该不是米粉蒸猪肉，而是“辣椒黑豆蒸鱼干” 。江西是鱼米之乡，水产丰富，小鱼干是最常见的食物，经济实惠。辣椒豆豉蒸小鱼干很简单。干辣椒和干小鱼对半切开，干辣椒洗净，切少许姜，加一把豆豉，淋上酱油和少量食用油，搅拌均匀，然后大火蒸。这样蒸出来的鱼干，单吃又辣又咸，但是最适合吃。和米饭一起吃，更是开胃，欲罢不能。