【特点】 形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口 。
【原料】 黄鱼750克 。葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克 。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克 。
【制作过程】 将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净 。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀 ， 连同鱼头用绍酒 。精盐腌渍入味 。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成?。湃敕兴匈酃?。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时 ， 分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过 。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中 。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒 ， 加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开 ， 用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成 。
番茄松鼠鱼2
原料：
鲜活鳜鱼1条（约1250克） 。
制法：
1、鲜活鳜鱼治净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破 。
2、鱼剞好后，以少量绍酒、盐水拌和略腌，将鱼拍上干淀粉，使其花纹显露
3、然后入8成热的油锅里炸 ， 见外脆定型后捞出 。用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸，形似松鼠装盘 。
4、在炸鱼的同时另起油锅 烧热，放汤汁少许及白糖100克、白醋60克、番茄酱40克 ， 见沸勾芡，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成 。外脆里嫩，色泽红亮，酸甜适度，形如松鼠，为南京清真马祥兴菜馆的四大名菜之一 。
糖醋松鼠鱼
通常是酒席最后的一道菜，尤其在浙江餐馆中常见，其所重视的是美观，而松鼠鱼就拥有此项特点 。在作法上，鱼炸的时候要炸两次，第一次要炸熟，第二次则将外皮炸的脆脆的，这样糖醋汁淋下去后，很久都能保持它的酥脆度，吃起来才好吃 。
做法：
鱼去骨，剔下两边之鱼肉，在鱼肉上先直切两刀，再横面每隔1公分切一刀，将鱼肉切出花纹 ， 用腌鱼料腌片刻
将鱼头及两片鱼肉裏上蛋面糊，炸至金黄色且够酥脆 ， 捞出装盘中
用2汤匙油先炒香洋葱丁和香菇丁 ， 再放下蕃茄丁及综合调味料煮滚，放下青豆，淋下1汤匙热油，再全部浇到鱼身上
松鼠桂鱼1
【原料】
桂鱼 200克，料酒 2克 ， 松子 10克 ， 胡椒粉少许 ， 番茄酱 10克，植物油 500克，湿淀粉 40克 (实耗50克)，食盐适量，食醋 15克 。
【制法】
1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁 。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破） ， 在尾巴处留约1雨的脊骨 。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀 ， 刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出 。
2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀 。
3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成 ， 将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉 ， 放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头 。
4． 将松子放在油锅中 ， 待熟后捞出，放小碗中 。5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡 ， 加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可 。
