其次、炸鱼的时候，给鱼肉挂粉后 ， 要迅速放入六层热的油中炸制，过早和过晚都是不可以的；过早挂粉，生粉会因为时间过长而被腌制的蛋液侵蚀，炸出的鱼肉才不会彼此连接；过晚挂粉 ， 又会错过最佳的油温时间 ， 是无法达到外脆里嫩的效果的 。
【松鼠鳜鱼】的做法------特点：外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口！【材料】
鳜鱼一条
【调料】
番茄沙司150克、白糖300克、白醋250毫升、料酒5毫升、姜蓉1克、葱蓉1克、鸡蛋1个、白胡椒粉、盐、淀粉
------【开始制作】------
第一步：料汁制作：锅内倒入番茄沙司、白糖、白醋小火熬制粘稠后盛出备用；
------小贴士：料汁一定要提前熬制，这样才能做的鱼炸完后能迅速淋上芡汁 ， 来保证松鼠鱼酥脆的口感 。
第二步：鱼的处理：将鳜鱼去头，保存鱼鳃外骨（用来做松鼠鱼头），沿鱼骨入刀，剔除鱼骨，保留鱼尾，并保持两片鱼肉同鱼尾部相连；将两片鱼肉切交叉花刀；
------小贴士：鳜鱼要选择一斤半到一斤八两间大小的鱼来制作 。
第三步：腌制鱼肉：鸡蛋打入碗中打散、加姜蓉、葱蓉、料酒、盐、白胡椒粉搅拌均匀，放入鱼肉腌制
------小贴士：用来做松鼠头的鱼鳃外骨也要一同腌制一下 。
第三步：炸鱼：锅内倒油（油要多些）开中火；同时要将腌好的鱼肉快速沾满生粉，待油温六成热时，下入鱼肉炸至金黄酥脆时捞出装盘 。
------小贴士：给鱼肉沾粉的时候，刀口处也要沾上生粉，鱼鳃外骨也要一同炸制 。
第四步：淋上芡汁：最后将提前熬好的糖醋汁加热一下，加少许水淀粉勾芡，淋到鱼身上即成 。
外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口的松鼠鳜鱼制作完成！
###其它资料参考###黄鱼、鲈鱼、鮸鱼等
松鼠鱼1
原料：鲜活鳜鱼1条（约1250克） 。
制法：鲜活鳜鱼治净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀刀要剞到皮 ， 但鱼皮不能剞破 。鱼剞好后 ， 以少量绍酒、盐水拌和略腌，将鱼拍上干淀粉，使其花纹显露 。然后入8成热的油锅里炸，见外脆定型后捞出 。用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸 ， 形似松鼠装盘 。在炸鱼的同时另起油锅 烧热，放汤汁少许及白糖100克、白醋60克、番茄酱40克，见沸勾芡，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成 。
特点：外脆里嫩，色泽红亮，酸甜适度 ， 形如松鼠，为南京清真马祥兴菜馆的四大名菜之一 。
松鼠鱼2
原料：
黄鱼1尾（重约700克 。草鱼、鲤鱼均可），冬笋25克 ， 豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克 ， 米醋50克，酱油25克，糖色5克，淀粉25克 ， 玉米粉125克 ， 姜米、葱米共10克 ， 料酒10克 。
做法：
1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨 ， 在鱼尾处平均分开 ， 使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净 。
2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉 。
3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开 ， 提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出 ， 放入盘内 。
4.锅留底油 ， 加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可 。
特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香 。
番茄松鼠鱼1
【所属菜系】 鲁菜
