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用什么鱼做太安鱼好吃( 二 )

生活百科淀粉


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鱼切小方块 ， 加食盐、料酒腌10分钟左右，去腥
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待腌好后，放入淀粉（红薯粉），拌匀
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干辣椒剪段，姜切片，泡姜、泡椒切粒，大蒜剥皮 ， 大葱切段
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酥鱼：炒锅倒油，油温九成热时，开始酥鱼
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酥好，捞出放一旁；倒出部分油(炒锅留少许油）
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油锅热油 ， 放姜片、干辣椒、花椒炒一下，加入酥好的鱼块爆香
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捞出，再加入适量油，放泡姜、泡椒、豆瓣、八角炒香，加白糖上色调制
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加入鱼翻炒，再加入酱油调味、大蒜、啤酒，大火烧沸后,小火慢慢焖煮15分钟
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煮至鱼入味，加入大葱再煮上3分钟
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最后放入味精，用先前裹过（剩下）的淀粉，加水拌匀，倒入锅中收汁 ， 起锅
小窍门
1、太安鱼平时都选用鲢鱼做 ， 因为鲢鱼肉嫩、刺大 ， 免得被卡 。（但草鱼更方便购买 ， 而且不肥，各有各的好处）
2、红薯淀粉应稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多 ， 比做酥肉的淀粉少 。用剩下的可以最后用于收汁 。
3、煮鱼可以用清水，但啤酒更香 ， 煮出来的颜色更漂亮 。
4、豆瓣本来就有盐味（每家的都不一样），煮鱼还加入生抽 ， 但不确定是否够味，起锅前可以增减盐 。
5、如果豆瓣不上色，可以加入少量老抽上色 。

###其它资料参考###1.切块 。太安鱼一定要选鲢鱼做 ， 因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡 。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉 。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少 。
2、过油 。用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来 。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散 ， 不是为了让鱼熟 。
3、调汁 。这是一个关键步骤 。把油锅烧热，放入植物油和牛油，将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒，再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油、料酒和一点点糖 。这个时候厨房内的气味会非常呛人 。
4、煨汤 。在锅内多加点水，煮开之后把鱼放入，换小火慢慢地煨 。这个时间可以剥蒜 。十七八分钟后开锅，把蒜拍扁放锅里去，再煮上两三分钟 。这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味 。关火 ， 放上一大勺子醋，主要是为了去腻 。
5、装盆 。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子 ， 鱼就碎了 。
小贴士
1、炸鱼时间切勿过长 ， 炸至外皮稍微带黄色即可，以免影响口感，这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟；
2、泡姜泡椒，豆瓣酱都带有咸，所以盐按需在加 。
###其它资料参考###太安鱼的做法：
用料：鲢鱼800g，鸡精10g，葱花20g，油20g，淀粉50g，火锅底料50g，辣椒20g等食材 。
一、花鲢鱼收拾好后洗净沥干水分

二、准备材料：泡椒、泡姜、大葱、蒜、香菜、干花椒粒、泡萝卜

三、收拾好的鱼切块

四、然后加盐、料酒、再加红薯淀粉腌制 。淀粉稍微多加点 ， 这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少

五、泡椒、泡姜切丝，泡萝卜切长条

六、过油 。用大火 ， 让鱼在油锅里稍微炸一下，就可以全部捞起来 。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟

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