米发糕用发酵机怎么做( 二 )


###其它资料参考###大米发糕的发酵确实是个难题,因为发酵不好,做出的发糕不蓬松、发酸还粘牙 。大米发糕发酵的成功与否与环境温度、酵母有很大的关系,并且做发糕的大米品质对发酵也有影响 。
外面出售的发糕,蓬松柔软、微酸回甜,冷了以后也不会发硬 。这种大批量的制作发糕,一般选用陈年大米,经过充分的浸泡后磨成米浆 , 再把一半米浆加入酵母进行发酵,没有加酵母的米浆舀出一些放入锅中蒸熟,捣烂后拌回没有加酵母粉的米浆里,然后和加了酵母粉已经发酵的米浆充分拌匀,再一次进行发酵 。发酵后的米浆,开水上锅蒸制,就能做出蓬松柔软的米糕 。
大批量的制作米糕,发酵方法比较复杂,我们在家里面制作米糕,只要掌握几个要点,用简单的方法也能做出蓬松柔软、香甜可口、风味独特的大米发糕 。
——大米发糕的制作方法:
所需材料:陈年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克
陈年大米反复淘洗后放入容器中,加入淹过大米的清水,把大米浸泡一晚上,泡至大米用手一捏即成粉末状为好 。浸泡好的大米用清水冲洗两遍,沥干水分后放入料理机里,把醪醩也放入料理机中 。启动料理机把大米和醪糟打成细腻的米浆,要多打一会儿,尽量把米浆打的细腻一些 。米浆打好后倒入一个稍大的容器中,米浆的状态要如浓稠的酸奶状(如果太干就加入一点点水,如果太稀就加入一点点面粉,然后充分拌匀再进行下一步),把白糖和酵母全部加入米浆中,静置几分钟后把它们搅匀,然后盖上盖子或者保鲜膜放到一个温暖的地方进行发酵 , 一般需要2~3个小时 。米浆发好后会有密集的气孔 , 并且体积是原来的2~3倍大 。用勺子充分搅拌米浆,尽量排出里面的气体 。在需要上锅蒸的模具或者容器中刷上食用油,然后把米浆倒进去,装七八分满即可 。盖上保鲜膜进行第2次醒发 。二次醒发好的米浆体积有明显的增大时,即可上锅蒸制 。上锅前覆盖的保鲜膜不用揭去,但需要在保鲜膜上戳出小孔,并且保鲜膜只需轻搭在容器上 。蒸锅中烧水,水开以后,把装米浆的容器放入蒸锅的蒸格上,大火蒸20~30分钟,蒸熟后关火焖5分钟后再取出,趁热在表面刷上一点食用油 。——制作大米发糕之疑问解答:1、制作大米发糕为什么要用陈年大米?新大米或糯米不可以吗?
答:制作大米发糕,尽量选用陈年大米,其次是新大米,糯米是不宜选用的 。
陈年大米因为放置的时间比较久,大米的粘性降低,磨出的米浆在发酵的时候会发酵的更好 。新大米具有一定的粘性,会使发酵受影响,在选择新大米时可以选用粘性小的大米品种,或者在米浆中加入面粉以降低其粘性 。而糯米的粘性特别大 , 是很难发酵成功的,故而制作大米发糕一般不用糯米 。
2、为什么有些大米发糕表面发泡,中间和底层发粘?
答:大米发糕表面发泡,中间和底层发粘,是出现了分层现象 。出现这种现象有可能是冷水上锅蒸制引起的,也有可能是蒸制的时候火力太小 。蒸大米发糕一定要锅中的水开了以后,再把装有米浆的容器放入蒸锅中,并且要用大火蒸制 。
3、做好的大米发糕冷了以后会发硬是怎么回事?
答:大米发糕是一种大米制品,含水量比较高,放置一段时间会因为失水而产生发硬的情况 。在装米浆的容器内壁刷上食用油 , 一方面是为了更容易脱模取出,另一方面是为了能长时间的锁住发糕的水分 。在大米发糕蒸好后,表面刷上食用油也是为了防止发糕失水发硬 。

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