制作牛肉汤要经过慢火长时间的熬煮，因此要求牛肉不容易软烂才有嚼劲 。脖肉是牛身上脖子上的肉，从第一至第七根颈椎之间的带骨肉就是脖肉，脖肉肥瘦相间 ， 里面有较多白色的筋，纹理比较乱，因此吃起来很有嚼劲，脖肉最适合最左馅料或者煲汤 。第二种适合炖汤的是肩肉，肩肉主要包含牛的前肩胛和牛的前腿部，这个部位是牛经常活动的部位 ， 因此肌肉比较发达，肉比较紧实，筋也比较多 ， 适合炖汤或者焖煮 。第三种适合炖汤的就是牛腩，也是我们经常用来炖汤的一种 。牛腩位于牛的腹部，表面会有明显的白色筋膜 ， 不容易切断，纤维杆比较重，正是因此如此，牛腩炖几个小时也非常有嚼劲 。
###其它资料参考###在外面吃的水煮牛肉看着就是油汪汪一片（也不知道是不是地沟油），每次吃的时候我都要一碗水，把肉片涮一下，可是这样就没了味道 ， 更像是水煮菜一样 。可是我们在家自己做的就是不一样了，自己做配菜可以随意换，想吃什么加什么，放多少油自己说了算 。再也不用吃不知道是否地沟油的水煮牛肉了 ， 也不用吃没滋没味的水涮菜了 。
水煮牛肉的做法
步骤step
1
牛肉洗净切成片 。葱切段，姜切片，大蒜切片备好 。
步骤step
2
放入容器内 ， 加入料酒、生抽、老抽、盐、用手抓匀 。
步骤step
3
加入淀粉1勺，搅拌均匀 。
步骤step
4
绿豆芽、芹菜择洗干净，开水下锅焯熟 。放入盘内 。
步骤step
5
牛肉片在水九分开的时候下水焯至变色即可捞出 ， 时间长容易硬 。
步骤step
6
放在焯好的绿豆芽和芹菜上 。
步骤step
7
炒锅烧热放油，下入豆瓣酱煸炒出红油 。
步骤step
8
加入葱姜蒜，煸炒出香味，加入水适量烧开 ， 倒在肉片上 ， 撒上辣椒 。
步骤step
9
再坐锅放适量油，烧热，浇在辣椒面花椒面上即可上桌 。麻辣鲜香的水煮牛肉就做好了 。
水煮牛肉的成品图
水煮牛肉的烹饪技巧
技巧tips
焯牛肉不要等水开再下锅，变色马上捞出，时间长肉质容易变老 。
###其它资料参考###水煮牛肉的正宗做法如下：
1、先将牛腱子洗净，焯水放入白酒煮开 ， 备用 。
2、锅中加水，放入草果、甜面酱、黄豆酱、香叶、冰糖、八角、盐、老抽、黄酒，煮开后放入牛肉 。
3、煮熟后捞出切片，装盘即可 。
###其它资料参考###做法一
材料
牛肉150 克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量 。
制作
牛肉切成片，葱切成段 。将豆瓣酱放入热锅中，炒香 。高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段 。在锅中煮3分钟 。加入调料 、收汁即可 。
做法二
材料
牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，鸡精1克 ，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量 。
制作
将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 。锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳 ， 以出色出香为度) ， 捞出剁细 。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘 。锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色 ， 加汤(要适量，过多则味淡；过少豆 粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中 ， 加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内 。将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开 。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老) 。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 。
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