做法十
Poached Sliced Beef in Hot Chili Oil材料
主料：瘦黄牛肉300克
副料：豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝
调料：酱油2.5 克，郫县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克 ， 精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精适量，葱、熟菜油各100克，肉汤500克 。
制作
1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片 。高笋切成骨牌片 。葱切成6厘米长的段 。干辣椒切段 。
2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌 。
3、炒锅上火，下菜油烧至五成热 ， 放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下 ， 再放葱 段、豆芽、莴笋片炒匀，加肉汤 ， 放入鸭血,煮至将要开锅时，下肉片滑散 ， 煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，撒盐、味精和胡椒粉调味；
4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌 。
做法十一
难度：配菜(中级)
时间：10-30分钟
主料：瘦牛肉200g、黄豆芽150g、莴笋尖2根
辅料：蒜2个 、姜1小块、郫县豆瓣酱2大勺、干淀粉2勺、花椒面根据个人口味、干辣椒面根据个人口味、鸡精少许、花椒小半把、菜籽油、水（根据装菜的碗的大小和菜量调整用量）300ml
制作步骤
1. 牛肉洗净，切 成约5.4厘米长、2.5厘米宽的薄片 。
2. 放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽） 。
3. 姜切片 ，蒜切末 。
4. .莴笋尖连根带叶子切厚片 。
5. 然后再 切成6cm左右长度的小段 。
6. 把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇 ， 就一起放进去了） 。
7. 煮好后， 捞出沥干水分 。
8. 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里 。黄豆芽铺下面 ， 青菜铺上面 。
9. 锅烧热后倒油，油要偏多点 。是平时炒菜的2---3倍 。油七分热时，放入姜片煸炒 。
10. 马上再放 进花椒粒 。
11. 炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下 。
12. .爆出香味，油多才爆的出来味道 。
13. 加水 。放少许鸡精 。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去 。放完后 ， 迅速划散，变色后马上关火 。
14. 连汤带肉倒进铺 了蔬菜的大碗里 。
15. 撒一层干辣椒面 。
16. 再将蒜末铺一层 。
17. 锅洗干净，烧热后 ， 倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面 。（油量是平时炒素菜倒的量） 。
18. 再撒一层花椒面 。
19. 吃的时候，用筷 子翻两下，就可以吃了 。
小贴士
1、牛肉的 选材很关键 ， 应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳 。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳 。
2、牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老 。不要担心会煮不熟 ， 肉放进锅里 ，变色就马上关火 。
3、配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主 ， 最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗 ， 芹菜等 。
4、因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了 。口味重的可再放点 。
5、干辣椒面和花椒面根据自己口味增减 。我是家里有小朋友吃 ， 所以干辣椒放的少些 。平时自己吃会铺满 。
6、最后泼油是关键，千万不要省略 。
【水煮牛肉要煮多久】7、这道菜最好 用菜籽油 。
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