香肠常见分类
虽然Sausage一字可翻译为香肠或腊肠，但中文习惯将需烹饪过后再食用的新鲜肠称为香肠 ， 而风干过的肠制品称为腊肠 ， 另外也可以用「食用方式」和「加工方式」来分类 。
依食用方式分类：
新鲜香肠︰传统市场肉摊里比较常见，烹调过后才可食用 。
微煮香肠︰一般超级市场里贩售的多为此种半熟香肠，必须烹煮过后再食用 。
熟香肠︰大部分可直接食用，少部分还是得加热 ， 大部分风干肠属于此分类 。
依加工方式分类：
新鲜肠︰单纯将碎肉灌入肠衣，未经其他加工 。
烟熏肠︰碎肉灌入肠衣后 ， 再透过木材、水果、面粉或谷类熏制增加香气 。
微醺肠︰制作过程和烟熏肠一样，但烟熏时间较短，两者口感差异不大 ， 但微熏肠的香气不如烟熏肠浓郁 。
风干肠︰碎肉灌入肠衣后会多加一道在空气中风干的过程，增加香肠嚼劲，大多可直接食用 。
国内常见的6种国外香肠
Salami 义大利腊肠：
Salami原意为「透过盐腌与自然风干、混合多种香料与肉类的腊肠」，在文艺复兴时期即是西餐料理中常见前菜，盛行南欧 。后因义大利南部所制作的Salami名声太大 ， 现在多用Salami一字代表所有的「义大利腊肠」 。
Salami可以制成冷盘食用，或是当做披萨配料 。(Pixabay)
然而，经典Salami多以生猪肉灌入肠衣、风干制成，经过特殊乳酸菌发酵会产生独特的香气与酸味 。此外，Salami外皮带有一层霉菌，以略硬耐嚼的口感见长，风味偏咸、辛香料味明显 。常用于比萨制作，也可直接切片食用 。
Pepperoni：
流行于美国，是Salami的变形，少见中文翻译，通常消费者直接以Pepperoni称之 。1919年左右，该字第一次被用来指为香肠 。
*注：什么是变形?当香肠前面加上地名或国家名，像Frankfurter，多代表是该分类的原形或经典名称，里面配方无法更改，但后人喜欢在该类香肠加入其他食材，例啤酒、起士，则变为经典香肠的变形 。
Pepperoni以盐腌的猪肉或牛肉制成，和Salami最大的差异在于Pepperoni属于轻烟熏的风干肠，颜色较浅、口味不如Salami来得重，不过加了Paprika西班牙红椒粉或Jalapeno墨西哥辣椒，比Salami多了辣味 ， 切片的Pepperoni常见于美式比萨 。
切片的Pepperoni常见于美式配料 。(Pixabay)
Chorizo 西班牙腊肠：
产地在西班牙，是种混合剁碎猪肉、脂肪、盐、大蒜、香料和西班牙红椒粉的香肠，可以风干肠或新鲜肠形式出现，中国常见的是风干肠的形式，外形有长有短、口感也有硬有软 。
除了西班牙，中南美洲也有，外观偏红，口感有甜有辣 ， 端看西班牙红椒粉的款式或当地墨西哥辣椒添加的种类而定 。除了切成薄片直接食用、制作三明治，也可用炸或烤的方式当成其他菜肴的配料增加风味 。
乔利佐(西班牙语：Chorizo，葡萄牙语：chouri?o)俗称西班牙香肠 。(资料照)
Frankfurter 法兰克福香肠：
原产地在德国法兰克福，中国人最为熟悉，因中国最易购得 。1749年第一份法兰克福煎香肠的配方付印，1929年后被规定，只有法兰克福当地的肉食加工厂才有权将其生产的香肠称为「法兰克福香肠」 。
早期混合瘦猪肉和培根，灌入肠衣烟熏而成 ， 而现今早已演变出许多变形款，尺寸、形状和吃法皆有些微差异，牛肉屑、猪肉屑或是牛肚及猪心也可成为法兰克福香肠的原料 。口味酸、咸 ， 烹调方式则有烧烤、焖炖、油煎和串烧 。
法兰克福香肠传至美国后，常以热狗的方式食用，因此也有热狗肠之称 。(Pixabay)
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