下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半 ， 倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗还好用)，将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去 ， 找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子 ， 拿一个食品袋将杯子套好 ， 用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样 ， 肉料很轻易智慧地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压 ， 另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了 。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉 。
做好的腊肠吊在阴凉通风处 ， 一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，假如想要更硬一些就多凉两天，假如家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害 ， 储存在冰箱冷冻室就可以 。
猪肉灌肠的制作方法(三)
食材和调料：
猪肉 花椒面 高度白酒 老抽 姜末 白糖
做法，
将猪肉切细丁，这是最累人的一个步骤，要是弄得肉多，不妨全家总动员吧
加入花椒面(花椒炒熟，碾碎即可)、高度白酒(这两样是防腐的，不可少)、盐(据说10斤肉，2两半盐)、姜末、白糖、十三香、味精调匀，搅拌均匀 。腌渍两小时
买回来的肠衣用温水浸泡15分钟左右 ， 泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度 。洗净 ， 取其中一条，将其套在大漏斗上 。(有专门的灌肠漏斗卖的，没有就跟我一样买个大漏斗)
肠衣是家畜的大、小肠经刮制而成的坚韧半透明薄膜 。不是平时吃的肠子哦!肠衣尾部结扣 ， 将肉挖入漏斗中，用小擀面杖往下填，肉肉即往下走，灌进肠衣里面喽
用牙签轻轻扎眼儿，将里面的空气排出，将肉捋匀称，然后用线在合适的位置结扣 。灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度 。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深 。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美 。
猪肉灌肠的制作所需食材汝州猪肉灌肠
原料配方
猪精肉(粗粒)60公斤 猪精肉(细粒)40公斤白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤淀粉5公斤大曲酒0.5公斤硝酸钠50克 红米粉适量 精盐3.5公斤
出口产品，根据合同规定，可以酌量用胭脂红 。
海带猪肉灌肠
原料选择、预处理、腌制、绞碎
北京猪肉灌肠
猪肉末 ， 淀粉一杯分两份 。蒜 。味精 。盐 。
内黄猪肉灌肠
猪血、猪肠、猪肉、面粉灌肠、香油、五香料
四川猪肉灌肠
猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用 。
猪小肠(就是粉肠)：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍(除腥)在反过来备用 。
作料：辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、盐多放点(防止香肠坏掉)白酒四两、白糖少许、味精少许 。
材料：棉绳、铁丝圈(肠口大小)针 。
各种猪肉灌肠制作方法汝州猪肉灌肠
一、选优质完整的猪大肠，里外洗净，去除油脂，精选猪肉，用料酒、香料、精盐和少许淀粉搅拌后灌入肠中，老卤熬制 。食用时切段切片皆可，特别是切片拼盘，恰似一贯盘曲的铜钱模样，点缀香菜、葱丝，滴少许小磨香油 ， 色香俱佳 。城区西17公里的庙下乡路口、广育中路，以及一些卤肉摊点都有很好的很地道的灌肠 。
各种猪肉灌肠(1张)
1.原料整理：腌制、绞碎采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘 。先将去皮前后腿剔去骨头，修净碎骨、筋头等物，然后切成拳头大的方形小块，铺摊在台板上，每100公斤洒放3.5公斤精盐，翻拌均匀，装盘送入1～2℃冷库中冷冻12小时以上，取出进行绞肉，再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时以上，以备拌料 。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒，每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀 ， 放入2℃冷库中，以备使用 。2.拌制：将猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合，待拌匀后，将预先用水溶解的红米水及调合好的辅料先后倒入拌斗 。同时每100公斤原料一般掺入清水10～20公斤，以调节肉的粘度 。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘?。闯晒喑θ庀?。3.灌肠：灌肠时将整理好的38毫米左右口径，长度43厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净，再将肉馅灌入肠衣内，每灌好一根，用线扎紧、打结，结的对径约12厘米，以便串上木棒 ， 然后再把肠子摊在台板上面 ， 逐根检查，如发现气泡 ， 用针刺泄空气，将肠子穿入3厘米粗的木棒上 ， 每棒串13根，每根之间要保持的均匀距离，放入挂烘烤铁架，以便顺轨道推进烘房 。4.烘烤：烘烤采用两种方法 ， 一种是用无树脂木柴烘烤 ， 另一种是采用煤气烘烤 。如用火柴烘烤，烘房里外生火2堆，里堆火力较弱，外堆火力较强，务求温度均务 ， 烘房温度掌握在65～80℃为宜，烘烤时间一般在45分钟左右 。如果采用煤气烘烤，煤气管道应按火力均匀要求装置 。烤好的肠子，表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面呈深红色，即可出烘房 。5.烧煮：肠子烧煮采用方锅为宜，待锅中水温至90℃(冬天95℃)关闭蒸汽，加入色素 。把生坯肠子放入锅中，片刻后加以翻动，以防烧煮不透染色不均，半小时后再翻动一次 ， 经过1小时出锅 。6.烟熏：将肠子均匀挂放在烘房铁架上，顺轨道推入烘房，然后用木屑烟熏 ， 烟熏时间为5～7小时，温度保持60～70℃之间，待熏烤肠子表面干燥，产生光泽，透出肉馅红色，并有散布均匀的核桃壳式皱纹，肠身有烟熏香气，即成为成品 。
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