###其它资料参考###生产酸奶需要经过均质、杀菌等预处理，加入约7%的蔗糖 ， 然后接种早已培养好的特定乳酸菌，在42摄氏度左右保温 。乳酸菌靠牛奶中的营养成分大量繁殖，并产生乳酸和香味物质 。牛奶中的蛋白质有遇酸凝固的特性，在乳酸菌作用下渐渐变成均匀细腻而脆弱的凝冻 。在酸度合适的时候，酸奶被转移到4摄氏度下，乳酸菌的活动停止下来 。这时直接出售的酸奶叫做凝固型酸奶 。
凝固后的酸奶用慢速搅拌的方法，可以得到均匀的半固态可流动产品，这就是搅拌型酸奶 。慢速的搅拌不会破坏蛋白质胶体，因而产品细腻，并有一定稠度 。假如快速搅拌，则会破坏蛋白质胶体 ， 使产品变稀 。用纯牛奶制作出来的搅拌型酸奶并不十分黏稠，仍具有一定的流动性 。也有的产品采用牛奶加奶粉作为原料，产品中的蛋白质含量更高，也更黏稠 。
为了让酸奶稠度增加，制作当中可以加入多种增稠剂如明胶或膳食纤维类物质 。明胶是蛋白质胶体，也就是肉皮冻中的主要成分，可以被人体消化吸收 。膳食纤维类增稠剂包括海藻胶、果胶、植物种子胶、纤维素衍生物等 。它们对人体无任何危害，没有热量，还能发挥膳食纤维的有益作用 。
酸奶在室温下或经过搅拌，原来酸奶内部形成的网状结构被破坏，导致乳清析出，这样酸奶就变的稀了 。
###其它资料参考###鲜牛奶做牛奶是必须加温杀菌的 ， 不然杂菌过多，不利于乳酸菌的发育繁育，因此做出来的东西很稀 。装酸牛奶的器皿有没有完全杀菌。烧开放糖后 一定要等牛乳到常温后再注射菌苗（这一很重要 要不然会烫死病菌的） 。菌苗的市面上酸牛奶添加量在10%上下比较适合 。例如，发醇500克牛乳 ， 用50克（杯子酸牛奶一杯）就可以了 。这种量，是为了让乳酸菌一开始就创建肯定的总数优点，能有充足的工作能力抑制各种各样别的杂菌 。
塑造时长为2.5到4个小时中间（环境温度为42°时长为3.5个小时为最好）【需要注意的是假如你添加的并不是酸牛奶反而是发酵饲料那样时长为6-8钟头，环境温度维持在40°～45°中间 。（发酵饲料类型：双岐杆菌，乳酸菌链球菌感染，嗜热链球菌和立陶宛链球菌，品质和口味最好的酸牛奶要加立陶宛链球菌和嗜热链球菌占比为1:1g或1:4g，立陶宛链球菌是提高怪味，嗜热链球菌是提高香气）】做到凝结情况时停止发醇 。发醇好的凝结酸乳，必须马上放进0℃到4℃的冰箱冷藏室中冷冻1h就可以服用 。
鲜牛奶制成酸牛奶前要加温杀菌，不然杂菌过多，不利于乳酸菌的发育繁育；装酸牛奶的器皿也需要完全杀菌；还有便是确保环境温度，环境温度不要太高，不然会击杀发酵菌 。做酸奶一点需要注意二点：一是做酸奶的器皿不可以有机油，二是牛乳选择很重要，生产过程越低的牛乳做酸奶成功率越大 ， 最好的是伊利牛奶、蒙牛乳业的纯奶 。我个人觉得做以前加糖会出现危害 ， 实际上搞好后放到电冰箱，吃的时候倒一点纯蜂蜜在上边口味非常好的 。鲜牛奶做牛奶是必须加温杀菌的，不然杂菌过多 ， 不利于乳酸菌的发育繁育，因此做出来的东西很稀 。
自制酸奶的方式如下所示：常见问题：如果是冷藏室奶，清先置放温室大棚再添加菌苗，不然发酵时间会大幅增加；牛乳中放适量白砂糖，可以使口味更为细致（依据本人口味来定）；冬季天气冷的情况下，请在家用酸奶机里胆外场加热水以提高热传导，降低发酵时间 。原材料：鲜牛奶（生的牛乳）、菌粉 。把生的鲜牛奶放入电饭锅里；按“粥汤”键煮沸消毒！烧开后拔掉电源；把煮好的鲜牛奶端出来晾凉至湿热；这个时候能够看见鲜牛奶表层有一层奶皮子！用筷子轻轻的把奶皮子划入一边夹起；处理好的放湿热的鲜牛奶；准备好菌粉；把菌粉倒进里胆中 。
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