什么面团适合冷藏发酵法？
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在通常情况下，所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵 。
直接法中面团第一次发酵和中种法中种 ， 可以使用冷藏发酵 。而且像折叠面团或高糖油成分的面团，也非常合适 。
折叠面团：将油脂折叠于面团中，面团须冷藏与油脂成为相同的硬度 。当面团温度升高，油脂变软，操作变得困难，面团冷藏可以改善这个问题 。
高糖油成分面团：高糖高油成份配方（如：丹麦面包、甜餐包等），含有鸡蛋、砂糖、油脂等很多原料，面包面团黏度较高，油脂受热后也会变得柔软 ， 冷藏面团有利于提高黏稠性较高的面团的操作性 。
同时，使用冷藏发酵法能强调副材料的味道和香气 。要完成这两个因素，则需要抑制面筋过度发展，提高孔洞间的密性；抑制面团氧化，抑制面团的发酵 。
低温冷藏发酵的应用
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冷藏发酵适用于哪个阶段
冷藏发酵是一种发酵方式，只适用基础发酵时可以使用 ， 松弛和最终发酵都不适用 。
最终发酵时冷藏发酵对面包的组织、口感都有影响 。中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵 。
冷藏发酵的要求
冷藏发酵时，要求温度在4-7℃之间，低于4℃后酵母会进入休眠，面团无法膨胀 。
湿度无特殊要求，面团一定要密封好再放入冰箱 。
冷藏发酵的时间2-24小时左右，夏天面团直接放入冰箱，冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱 。
冷藏发酵过的面团是否需要回温
如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行，那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形，温度太低会造成面团撕裂 。
冷藏发酵的面团发酵状态判断
面团冷藏发酵完后，判断和正常发酵一致 。
先看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍，3-4倍也有可能，然后扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构 。
发酵过头的面团表面会严重塌陷 ， 扒开面团会有刺鼻的发酵味道 。
低温冷藏发酵制作
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第一种，低温冷藏发酵 。
① 取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去 ， 然后扣牢袋子,挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气 。
② 在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆 。
③ 绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室 ， 让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉） 。
取出后的面团一般情况下 ， 在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序（这一步我一般要用30分钟到40分钟 ， 因为我的冰箱设置的温度比较低） 。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏 。
打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵 ， 只是在低温下，酵母的活性比较低罢了 。当然这也得看你的冰箱的设置 。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低 ， 也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大
第二种，将打好的面团冷冻保存
如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了 。将打好的面团用上面同要的方法装袋后 ， 放进冰箱冷冻室 。要用的时候取出 ， 置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可 。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦 。
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