冷藏发酵过的面团是否需要回温？？做烤饼冷藏发酵要回温的 。冷藏发酵的面团从冰箱拿出来后是需要回温才能整形的冷藏发酵是把白天和好的面团放在冰箱中慢慢的发酵，一般经过一个晚上的低温发酵，面团从冰箱中取出时的温度非常低
一般是4°到6°，这时的面团去整形，它的韧性非常大 ， 不仅不易整形还容易破坏面团的筋性，回温后面团变软，就可以放心的整形 。刚冰箱拿出来的面团最好进行一下回温，半小时左右就行，否则，面团比较硬 ， 直接操作不能体现冷藏后面团良好的延展性 。
面包的定义
所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料 ， 然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品 。通常，我们提到面包，大多会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等 。其实，世界上还有许多特殊种类的面包 。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等 。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软、还有许多面包恰恰相反 ， 用不着发酵 。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包 。
面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味 。面包是高热量碳水化合物食品 ， 多吃容易肥胖 。温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味、口感都会差很多 。
低温冷藏发酵法介绍
Hand temerature
冷藏发酵又称冷控面团、延迟面团，这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法，它与冷冻面团制作工艺部一样 。冷藏面团是将面团置于0~5℃保存 ， 酵母处于休眠或者抑制状态，面团没有被冻硬，面团冷藏3天左右；而冷冻面团是通过—30℃以下急冻 ， 置于—23℃以上保存 ， 面团处于冻结状态 ， 面团保质期较长，可达6个月之久 。
面团发酵方法那么多，低温冷藏发酵法也有独特的优势，那么什么是冷藏发酵？
顾名思义，就是把面团放在冰箱冷藏进行发酵 。
低温冷藏发酵法步骤
Hand temerature
是利用每天下班前 ， 将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0~5℃的冷藏环境中 ， 进行低温发酵 。第二天再与其他原辅料混合，重新搅拌成面团，经过短时间的延续发酵后，即可进行正常生产工序 。
①面糊搅拌：将面粉、鲜酵母、水置于搅拌机内，用中速搅拌4~5min ， 搅拌成均匀的面糊状 。
②低温发酵：将面糊置于5℃左右的低温环境中，发酵12h 。
③第二天生产前，将面糊取出 ， 在常温下松弛20~30min 。
④主面团搅拌：将发酵好的面糊置于搅拌机内 ， 加入主面团中的全部原辅料，慢速搅拌3min，再中速搅拌10min至完成阶段，面团理想温度28℃ 。
⑤将面团在常温下延续发酵40~45min 。
⑥其他工序与正常工序相同 。
冷藏发酵的好处
Hand temerature
面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后，面团的水合状态较好，同时产生更独特的风味、更细密的组织等 。
延缓面包老化：面团发酵时间越长，老化速度越慢 。
有效降低面团温度：气温高时 ， 通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温 。
发酵过程更稳定可控：在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下，比在室温发酵更容易掌握，面团管理也更可控制 。
人员工作效率提高：面团发酵的过程无需过多看护，面团期效时间更长，烘焙师可合理安排时间，不为制作面团费时而担心 。
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