因为食物的营养价值不仅在于先天的生长因素,更在于后天的保存环境,如果冰箱的保鲜功能达不到一定的指标,食品的营养价值会加快流失.因此选购冰箱要注意温度、湿度、气态、抗菌等生态指标,这也是肉类保鲜的第一步.
其次可以采用一些传统的肉品保藏方法.一种是低温冷藏,使肉在0摄氏度以下保持短时间不变质,但冻肉会因水份丢失纤维变粗而不够鲜美.因此还可以增添一些小办法,
如存放时将肉浸在肉汁中同时冷冻,或用双层塑料或铝薄纸袋或铝薄纸包好存放.第二种是加热处理,起到抑菌、灭酶作用,如将鲜肉切块油炸或把鲜肉煮熟,趁热放入刚熬好的猪油里.有时还可进行发酵处理.
此外,肉类食品保鲜还有许多新的方法,其一是增加防腐保鲜剂,像各种有机酸及盐类,比如将鲜肉浸泡在煮沸后冷却的盐水中可保鲜两三天,用葡萄糖溶液对鲜肉进行喷雾处理,可保鲜一个月以上.
这里还有一个经过我实验验证的方法：将肉在一种保鲜液中浸泡一下,使其形成一层薄膜粘在肉的表面,一般在40℃的高温中都可保持一周.这种保鲜液的配方是：水24千克,食盐0.36千克,葡萄糖0.09千克,麦芽糊精1.2千克,用柠檬酸调节成PH值为3.5混合液即可.
今后防腐剂发展的.趋势是天然防腐剂,如利用茶叶中的抗氧化变质性能进行保鲜,或从香辛料中提取有效成分来杀菌、抑菌,即安全又有效.大蒜中的蒜素和蒜氨酸,肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等,
均具有杀菌作用.根据家庭情况可采用真空包装技术,它的作用主要是：抑止微生物生长,防二次污染,减缓脂肪氧化速度.
怎样能让肉类保鲜时间更长久?
冷冻肉事件可谓风靡一时 ， 在其势头渐渐淡去的时候 ， 我们冷静下来，仔细想想除了担心自家冰箱中的肉能不能吃以外 ， 今后如何储存似乎才是最重要的问题 。你是否有这样的疑问：在冷冻肉低温的储存条件下，各类化学反应该是进行得很缓慢 ， 会影响到肉的品质吗?自己家冻肉保质期到底是多久?
冻肉没法跟“小鲜肉”比，肉质、风味都变差
肉类在冷冻储藏期间 ， 随着时间的延长，其中的水分会慢慢蒸发、脱水，肉表面颜色逐渐变暗、变黄若冻藏室温度高于-18℃且温度发生波动时，还会引起大量肉汁损失，从而使肉的品质下降 。
另外，肉的风味和营养成分也会发生变化，尤其对于脂肪含量高的冻肉 ， 由于多不饱和脂肪酸的水解、氧化而产生酸败，使风味下降 。肉类富含蛋白质，特别有利于微生物生长繁殖 ， 若储藏不当，很容易造成微生物污染，从而导致肉腐败变质 。
不同种类的肉，保质期4——18个月不等
影响冷冻肉质量的因素很多 ， 例如肉的品种、肥瘦程度、包装形式、冻结方式(速冻或慢冻)以及冻藏间冻肉的堆放方式 。因此，很难确定冷冻肉的具体保质期 。依据国标《鲜、冻分割牛肉》(GB/T 17238)中相关规定，经过包装的冻分割牛肉在低于-18℃的冷藏库内，贮存期不超过12个月但若在-25℃条件下，可以达18个月 。
而猪肉和羊肉在-18℃下贮存期分别为4——6个月和9个月若在-25℃条件下 ， 则均可达12个月 。虽然有些冷冻肉食品在国家或行业标准中没有规定保质期，但是鼓励相关生产企业制定严于国家标准或行业标准的地方标准或企业标准，在通过科学研究和生产实践检验的基础上，确定产品的保质期 。
分装、密封保鲜久，反复解冻要不得
首先要分装储存 。若从市场上购买的鲜肉或冻肉体积太大 ， 最好先分割成适量小块(供家庭成员一次食用的量)，用食品塑料袋分装以隔绝氧气，及时置于家庭冰箱冷冻室储藏夏天气温较高，从市场购买鲜肉或冻肉后，最好用保温袋或带冰袋的保温箱储藏带回家里，再及时分割成小包装在-18℃下冻藏 。
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