郫县豆瓣酱怎么加工 _郫县

郫县豆瓣酱怎么做？？

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每一个了解川菜的人，都知道郫县豆瓣酱在川菜中无可取代的重要性，作为“川菜之魂”，其是制作川菜必不可少的辅料，郫县豆瓣酱对一方文化和餐饮习俗均产生了深远的影响，那么郫县豆瓣酱怎么做呢？
1、腌制霉豆瓣。将买来的霉豆瓣洗净，挑出坏的部分，沥干。洗豆瓣时可用适量白酒，能快速去除霉豆瓣发霉长的毛。
2、将适量酱油倒入沥干后的霉豆瓣，腌制，直至豆瓣变软，时间一般3-4天。
3、鲜椒宰制盐渍。将新鲜二荆条红辣椒，经过去把、清洗、宰碎，加入一定比例（18%-20%）的食盐后，混合均匀待用。
4、混合发酵。按盐渍好的辣椒比例的10%-15%加入腌制好的霉瓣子，另添加霉瓣子重量30%的食用盐，混合均匀后自然发酵，根据天气情况每天进行“翻、晒、露”，时间3-6个月。注意每天只能早上翻搅一次，其余时间不能翻晒，以免影响发酵。
5、豆瓣酱做好后即可装瓶储藏，倒入菜油封瓶。平时做菜时舀一勺即可做出美味川味。
以上介绍了关于郫县豆瓣酱怎么做的做法。

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豆瓣酱需要经过发酵并晾晒，就一定要用生菜籽油，而且最好是农村压榨的哪种味道醇香的菜籽油最好。熟油一般是晒好后封坛时可以用一点熟的凉油来密封，隔绝空气，在放置过程中豆瓣还会继续发酵。一起来看看豆瓣酱的具体做法吧！
川味豆瓣酱主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤；
辅料：盐约5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2～3斤（煮香料用），香辛料：香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。
制作方法：
1、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替；
2、霉豆瓣用清水淘洗一下捞出晾干水分，放入大点的盆，倒入白酒和香料水，没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天；
3、买细长的二荆条，皮薄水分少，没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂，晾干水分；
4、辣椒切段剁细，粗细按自己喜好来定；
5、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀，盖上纱布，放太阳下晾晒半天，中途不要翻拌哦，以免变酸；
6、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐拌匀；
7、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次，晚上收回家里或是密封盖上盖子，防止雨水落进酱缸就不可以。有太阳就晒，日复一日，大约晒1个月就可以了，当然晒得越久越香哦。晒好后密封放阴凉处保存，取用时用干净无水的勺子盛取即可。

###其它资料参考###材料
鲜红辣椒5斤，干辣椒2斤，干豆瓣2斤，老姜1斤，红花椒一大把
做法
1、豆瓣用清水洗干净，将坏的挑出来，放入开水锅里烫几分钟然后捞出晾干，用白酒浸泡一夜。
2、将鲜红辣椒打成辣椒酱，干辣椒和老姜打成粉末。
3、准备一个干净无油的容器，放入辣椒酱、姜末，搅拌均匀后加入辣椒粉搅拌均匀。再加入豆瓣搅拌均匀，然后放入盐和花椒搅拌均匀，加入适量的菜油搅拌均匀。