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为什么卤肉会变黑一是香料处理不到位香料是不能直接使用的 ， 必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用 ， 否则就容易产生黑沫 。一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可 。
二是不能使用老抽来调色如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的 。若是完全用红曲米来调色 ， 卤水应用时间久了 ， 也容易导致卤水发黑 。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用 。第一次调制卤水时 ， 应以糖色为主，糖色占七成 ， 红曲米占三成 ， 之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了 。
三是火力过猛【为什么卤肉会变黑 卤肉有什么营养价值】不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑 。
卤肉有什么营养价值1、增加食欲，有益营养 。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨 ， 消食化滞等功效 。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的 。
2、促进生长发育，增强记忆力，适合青少年食用 。
3、卤肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸 ， 能改善缺铁性贫血 。
4、补肾养血 ， 滋阴润燥，不失为秋冬的一道美味佳肴 。
卤肉是怎么上色的呢一般来说 ， 卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉 。
炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了 。最后在卤水锅里加上一些就可以了 ， 保证颜色漂亮 无毒无害 。切记，糖色应稍嫩一些 ， 否则炒出的糖色有苦味 。卤水中一般应加入嫩糖色 ， 如此才会使卤水有回甜味 。红曲粉是安全的天然色素，超市和淘宝都有卖 。
此外，还可以慢火熬制香料，或用酱油加糖上色 。
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