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卤肉怎么调制(15)

生活百科卤肉


卤肉的食用功效
1、卤肉有着补血益气的食用功效 。卤肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并可以为人体提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸 ， 能改善机体缺铁性贫血 。
2、卤肉有着利尿消肿的食用功效 。食用卤肉可以清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢 ， 有利尿作用 。其中含利尿成分，能消除体内水钠潴留 ， 利尿消肿，可治疗小便不利 。
3、卤肉有着补肾虚的食用功效 。卤肉对症状为“寒” ， 腰酸、四肢发冷、畏寒，水肿的肾阳虚以及症状为“热” ， 主要有腰酸、燥热、盗汗、虚汗、头晕、耳鸣等的肾阴虚两种肾虚症状有着一定程度上的食疗作用 。
卤肉可以长期食用吗
其实卤肉是不可以长期食用的 。虽然卤肉有着极其丰富的营养成分，又有着促进人体生长发育、帮助机体改善缺锌性贫血和增强人体记忆力的食用功效 。但是大家也要知道，任何食物的食用都是有一个适度的，都是不可以随意过量过度食用的 。卤肉也不例外 。卤肉是不可以长期食用的，因此卤肉所含有的胆固醇和脂肪还是相对较高的，如果长期食用可能会使得身体产生一些不良后果 。其中肥胖者和血脂较高者更是不适宜多食用 。
卤肉的好处
1、卤肉质地适口 ， 味感丰富 。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口 。
2、香气宜人，润而不腻 。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料 ， 所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气 。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴 。
3、携带方便，易于保管 。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性 ， 进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品 。
卤肉的注意事项
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看 ， 甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水卤肉中仍可考虑加少许甘草 。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓 ， 使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须 ， 那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色 ， 且色呈棕红 ， 称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。

###其它资料参考###四川卤肉配方如下：
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个 。

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