2.锅反复炙好，放菜籽油炼熟并升至八成油温时 ， 下鳝丝快速煸炒 ， 等到鳝丝表面干香后放料酒、姜丝、蒜丝、小米椒丝和花椒稍煸，紧接着加豆瓣继续煸炒出色出味，再放入冬笋丝、芹黄段和蒜苗丝，调入醋、盐、味精、白糖、花椒面和花椒油，煸炒均匀即可起锅 。
特点：色泽红亮 ， 麻辣鲜香，鳝鱼干香滋润软糯 。
烹饪小知识
干煸是“火中取宝”的烹调技法之一，言下之意，若是没有找准火候 ， 是做不好此类菜肴的 。对于鳝丝来说，对火候的掌握就显得更为重要，因为其细嫩的质地和纤细的身材，使得其相比其他原料的制作难度更大，稍微不慎，就有可能导致鳝丝破碎、烂断 ， 从而糊锅 。所以，在制作这道菜肴之前，必须先热锅冷油把锅炙好 。鳝丝下锅时以大火八成热油温为宜，目的是让鳝丝的表面迅速收缩丢失水分，而鳝丝内部的水分也会被焙出部分，待鳝丝表面干香后 ， 立马转为中火煸炒 。
【黄鳝羹】
1.黑木耳泡开剁碎备用、碗内调好淀粉备用
2.黄鳝洗净沥干剁碎备用
3.蒜切粒、姜切丝、瘦肉加盐剁碎
4.锅放油5分热，姜蒜爆炒
5.放入瘦肉末煸炒变色
6.倒入黑木耳、黄鳝煸炒2-3分钟，加点盐
7.淀粉倒入锅中煮开，加酱油（提色）、盐、鸡精
8.撒入葱花、胡椒少许、香油少许
你学会了吗？
我们天门干一的一道特色菜 ， 《炮蒸鳝鱼》
将鳝鱼杀净除骨，入笼蒸5分钟左右，然后蒸好的鳝鱼进行调味 ， 加入少许盐、酱油、醋、姜进行调味，再将鲜鱼一条条码入碗中，上笼蒸8分钟，将鳝鱼扣入盘中，淋上烈油，使鳝鱼表皮形成气泡（用滚烫的食油处理其表皮，使其表皮形成一些泡状），并有吱吱的响声，撒上醋、蒜泥、葱花即成 。闻之异香抢鼻，上口滚烫滑软，落齿奇鲜软嫩，入喉味道厚美 。其味极鲜美同时，也颇具食疗滋补价值 。
###其它资料参考###黄鳝和泥鳅能一起烧菜？
从营养价值上说不会有什么影响 ， 从口味上说，分开会更好 。
黄鳝和泥鳅能一起烧菜？
泥鳅炖汤比黄鳝适合一点，黄鳝用来炒或者焗饭比较好，泥鳅炖汤放点花生和姜片一起炖就可以了，黄鳝焗饭忌放红枣请记住 。
###其它资料参考###笔者曾在一些报刊杂志上看到关于“泥鳅钻豆腐”这款菜的介绍 。其制法大体如下：先将鲜活泥鳅放在清水中静养两天，吐净污物，再将泥鳅放入清水锅中，然后用小火将锅中的水逐渐加热 。等到水温升高，泥鳅开始四处乱窜时，立即在锅的中间放上一块冷的豆腐 。此时的泥鳅受不了高温之苦，便纷纷钻入冷豆腐之中，随后再将豆腐继续加热，直至泥鳅死在豆腐之中 。这时，将钻满了泥鳅的豆腐取出，即可用于烹制各种豆腐菜肴了 。当然也可在煮泥鳅、豆腐的锅中直接进行调味，做成一款泥鳅钻豆腐的汤菜 。
笔者最近按照上面所说的方法进行了多次试验，但最终的结果是：１?泥鳅还来不及往豆腐里钻，就已经一命呜呼了；２?如果豆腐稍微老一点 ， 泥鳅根本就钻不进去；３?如果豆腐老嫩合适 ， 泥鳅倒是钻进去了 ， 但是却在里面拼命地挣扎，结果呢﹖当然是把豆腐搅得稀巴烂，根本成不了形 。
这时笔者才意识到，所谓的泥鳅钻豆腐，要么是人们一厢情愿的想法，要么那只是一个美丽的传说 。
在一次偶然机会里，笔者去一家豆腐坊进货，看见工人们正在制作豆腐 。这时笔者突发奇想 ， 既然人们想到了泥鳅钻豆腐，那为何不在制作豆腐时就把泥鳅放进去，做成一种“预制”的泥鳅钻豆腐呢﹖于是笔者理顺了思路并经过反复试验，终于取得了成功 。下面我就将其具体操作方法介绍一下，供有兴趣者一试 。
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