###其它资料参考###浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一 ， 其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭” 。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称 。西南丘陵起伏，盛产山珍野味 。东部沿海渔场密布，水产资源丰富 ， 有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具 ， 有口皆碑 。热菜一；红枣烧肉【菜名】红枣烧肉 【菜系】浙江菜 原料：五花猪肉300克、花生油、葱姜片、葡萄酒、红枣100克、酱油 。制作过程：1. 五花猪肉300克洗净，切小方块 。2. 炒锅烧热放少许花生油 ， 下葱姜片，煸炒放五花猪肉、葡萄酒、酱油、适量鸡汤，烧开、小火煨五成熟后 ， 放入洗净红枣100克，待熟透，入盘 。特点：滋阴补血、酥烂甜香 ， 易于消化和吸收 。二；叉烧鸭 【菜名】 叉烧鸭 【所属菜系】 浙江菜 原料；主料：北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5～2公斤)，干荷叶5～6片 。调料：花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克 。制作过程：(1) 将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子 ， 把右手的食指与中指伸进去，掏出内脏 。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖 ， 然后洗干净 。(2) 用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内 。(3) 用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩(不穿透) ， 再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上 ， 让叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长 。(4) 用开水反复(5～6次)浇烫鸭身，使鸭皮膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干 。(5) 将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部 ， 最后烤胸脯，把鸭体全部烤成枣红色即熟 。(6) 将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下 ， 然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成 。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分，白糖10分 ， 香油5分，搅拌均匀后蒸熟)，再加上葱段，用荷叶饼卷着吃 ， 则别有风味 。特点：颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香 ， 肉质柔软鲜嫩 ， 味美常吃不腻三；炸鸡椒【菜名】 炸鸡椒【所属菜系】 浙江菜原料；主料：笋胸脯肉(带翅骨)6个 。青虾肉200克 ， 水发海米10克，猪肥膘肉50克，鸡蛋150克，炸粉丝50克，细面包渣、生菜叶各100克 。调料：植物油900克(实耗约90克)，香油5克，料酒、面粉各10克 ， 葱、姜末各15克，盐4克 。制作过程:(1)剔净鸡胸脯翅骨上的肉，剔除筋皮，在鸡胸脯肉上均匀地用刀尖扦些眼再砸松 ， 然后用盐稍腌一下 。鸡蛋打入碗中控出蛋清25克备用，其余用筷子拨散 。生菜洗净、消毒待用 。(2)把青虾肉和肥膘肉一起剁成茸，加入鸡蛋清，搅入25克清水，再加葱、姜末、料酒、盐、海米末和香油搅成馅 ， 分成12份 。(3)把鸡胸脯肉顺切一刀分成两片，但带骨一头不要切断，在每片上放一份馅，卷成纺锤形成为“鸡椒” 。(4)将鸡椒蘸上一层面粉，而后再裹上一层鸡蛋液，粘上一层面包渣待用 。(5)提起鸡翅骨逐个放入烧至5成热的植物油中炸，使翅骨竖立与鸡肉几乎成9°角，炸5分钟左右油温逐渐升高，把鸡椒炸呈金黄色时捞出沥油 。(6)将炸粉丝放在盘内一端嵌上鸡椒，插上萝卜花，将生菜叶围在四周即成特点:形状辣椒别致美观，味道鲜香，肉质酥脆 。四；烤兔肉【菜名】 烤兔肉【所属菜系】 浙江菜原料：兔腿肉400克 。火腿100克、青菜叶50克 。精盐15克、味精1克、腐乳卤50克、胡椒粉10克、汾酒25克、葱段50克、姜丝25克、香菜5克、干淀粉15克 。制作过程：将兔腿肉去骨洗净，肉向两边片薄，拍平 ， 然后加腐乳卤 。汾酒、胡椒粉、味精和精盐胸15分钟 。火腿切成薄片 。将胯过的兔腿肉置于砧板上摊平，放上青菜叶，撒上干淀粉，再放上火腿片 。在兔肉的一端放上葱段、姜丝、卷成兔腿形，用细铁丝将兔腿捆扎住，用铁钩钩挂，放在烤炉内，烘烤约30分钟即熟 。将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摆放在盘中，两边衬以香菜叶即成 。特点:外表绛红 ， 肉质鲜嫩，卤香浓郁 。五；猴头四宝 【菜名】 猴头四宝 【所属菜系】 浙江菜原料：鲜猴头菇100克、干贝50克、鸡脯肉50克、浆虾仁50克、净鸭掌10只 。火 。腿25克、青菜心12颗 。精盐5克、味精3.5克、绍酒5克、姜汁水5克、葱段10克、鸡蛋清1个、白汤250克、湿淀粉15克、熟猪油500克、熟鸡油5克 。制作过程：将猴头菇片成厚片 ， 用沸水焯过，鸡脯肉切薄片，用鸡蛋清、精盐搅匀 。再用湿淀粉上浆 。火腿斜刀切成菱形薄片 。鸡掌蒸酥 ， 去骨剔筋 。对切开 。青菜心对剖两片 。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，分别把虾仁和鸡片入锅划散，然后把青菜浸炸成熟 。将炒锅置火上 ， 下入熟猪油，投入葱段煸出香味后，勾芡出锅即成 。特点：色泽清雅 。滋味鲜美，软糯油润六炒二冬【菜名】 炒二冬【所属菜系】 浙江菜原料：主料：香菇（鲜）(100克) 冬笋(250克)调料：味精(3克) 酱油(10克) 盐(2克) 白砂糖(5克) 淀粉(蚕豆)(5克) 香油(10克) 菜籽油(20克) 制作过程：1. 香菇去蒂洗净 ， 切成骨牌块；2. 冬笋削去外皮，洗净，切成骨牌块；3. 炒锅置旺火上烧热 ， 滑锅后下入菜油，将笋块入锅稍炒；4. 即放入素汁汤100毫升和香菇 ， 煮2 分钟左右；5. 再加酱油、精盐、白糖，再煮约半分钟，加入味精 ， 用湿淀粉调稀勾薄芡，转动炒锅，淋上香油 ， 将冬菇面朝上起锅装盘即成 。特点：口味：咸鲜味 成菜黑白分明 ， 冬菇香鲜柔糯，冬笋鲜嫩爽脆，相得益彰 。减肥瘦身调理延缓衰老调理防癌抗癌调理七；斩鱼圆【菜名】 斩鱼圆【所属菜系】 浙江菜原料：活草鱼一条（重约1250克） 。熟火腿20克、水发冬菇一朵 。精盐11克、味精2.5克、绍酒15克、姜汁水15克、葱段5克、熟鸡油10克、熟猪油20克 。制作过程：将鱼剖洗净，从尾部沿着脊背批取两半，去腹部鱼肉，剔下鱼皮，剥去红筋，取用净鱼肉约425克 ， 切薄片洗净，放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒，放入钵内，加清水500克、精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼肉有粘性并见细泡时，放在阴凉处发涨，火腿15克切薄片，5克斩末 。把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末，味精1.5克拌匀 。取炒锅一只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径4厘米左右的鱼圆 。然后把锅移至中火上，渐渐加热 ， 如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺背轻轻翻动，至鱼圆呈玉白色时，将锅移至微火上养5分钟 ， 再移至旺火上，待汤水中间顶起即出锅 。取荷叶碗一只，放入精盐2克、味精1克调好味，将鱼圆连汤盛入锅内，盖上火腿片、冬菇，放上葱段 ， 淋上熟鸡油即成 。特点：鱼肉颗大松嫩，香鲜油润爽滑 。八；炒茄丝【菜名】 炒茄丝【所属菜系】 浙江菜原料：茄子一个 番茄一个 葱一根 蒜两瓣调料 盐 味精 花生油 料酒制作过程：锅内放油烧热 ， 下入葱丝（葱切丝）蒜（蒜用刀拍一下）爆香，下入切好的茄丝（茄子切成粗丝），然后依次下入料酒、盐、味精、蕃茄丝（蕃茄切粗丝） 。翻炒即成 。特点：咸香，略带酸味，清素利口，适用于家庭早餐或午餐下酒 。九；鸡汁菜卷【菜名】鸡汁菜卷【所属菜系】 浙江菜原料：白菜500克 ， 猪肉馅100克，熟火腿50克，盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、酱油、水淀粉、熟鸡油、清汤各适量 。制作过程：1.将白菜洗净、取叶 ， 用开水烫熟，浸入凉水中过凉，捞出 。2.猪肉馅放入盆内，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、葱姜汁和少许水搅打上劲 ， 制成肉馅，熟火腿切成碎末待用 。3.将菜叶沥干水分，用洁净干布沾干，平铺在案板上 ， 再将猪肉馅放在菜叶的一端捏成长条然后将菜叶卷成卷，改刀切成寸段，码放在盘中，入笼蒸熟取出 。4.炒勺上火，加入熟鸡油烧热，放入清汤、盐、味精、胡椒粉烧开 ， 淋入水淀粉勾薄芡，浇在菜卷上，撒上火腿末即成 。特点：形美观，味鲜香 。十；吉列生蚝 【菜名】 吉列生蚝 【所属菜系】 浙江菜原料：中等生蚝600克 ， 鸡蛋1个，面粉、面包糠各2汤匙，酒、盐、粟粉各1茶匙，生菜1棵，柠檬1个 ， 柠檬片1片，樱桃2片 。汁料：蚝油、番茄酱各1汤匙，生抽1/2汤匙，柠檬汁1茶匙制作过程：（1）生蚝洗净去壳 ， 用盐及粟粉拌匀，稍腌，再冲洗干净，放滚水中焯至变色，即捞出沥干 。（2）鸡蛋打散，下酒再搅拌 。（3）生蚝依次蘸上淀粉、鸡蛋、面包糠 ， 放入中温滚油中炸至金黄色，沥干油上碟 。（4）生菜叶撕开、洗净、修剪成供食大小，与柠檬块拌食 。汁料调匀蘸食 。柠檬片、樱桃饰碟 。特点：香脆可口，颜色悦目 。冷菜一；芙蓉生鱼片【菜名】芙蓉生鱼片【所属菜系】 浙江菜原料：黑鱼一条（约750克）鸡蛋清两个 清汤350克 盐5克 味精2克制作过程：1将黑鱼宰杀洗净切片上浆备用2蛋清加盐 ， 味精，加入清汤上笼蒸熟3将切好的生鱼片放在蒸熟的蛋液上，淋上豉油汁即可特点：色泽鲜艳 味美滑嫩二；蟹粉桂鱼【菜名】蟹粉桂鱼【所属菜系】 浙江菜原料：活桂鱼一条 蟹粉100克 色拉油50克 葱两根 火腿末10克 盐3克 味精2克制作过程：1桂鱼去鳞 諰洗净 用毛巾擦干待用 葱切花2起油锅加热至三成热 放入桂鱼炸熟后捞出 用锡纸包好装入盘中3蟹粉调入调味料炒熟，勾芡后盛入碗中，撒上葱花火腿末，与桂鱼一同上桌 ， 食时将蟹粉倒入桂鱼即可特点：鱼肉白嫩 蟹味浓郁三；糟香门腔【菜名】糟香门腔【所属菜系】 浙江菜原料：主料；猪门腔2条 。调料：味精5克，精盐5克，黄酒5克，葱、姜各5克 ， 糟卤250克 。制作过程：将门腔焯水、刮皮、洗净，放入锅中，加入清水、黄酒、葱、姜，烧煮20分钟捞出，放入盘中 。加入味精、精盐、糟卤浸泡2小时 。捞出改刀、切片、装盘即成 。（糟卤（3500克）制法：清水1500克 ， 加入糟油1000克、味精150克、精盐100克、白糖50克、葱姜50克、花雕酒1000克、茴香5克、桂皮5克、香叶5克、甘草5克、陈皮5克、丁香1克，烧开，冷却，滤清即可 。）特点：糟香扑鼻 ， 鲜嫩可口 。四；酱汁鸭舌【菜名】酱汁鸭舌【所属菜系】 浙江菜原料：鸭舌头作料:油,盐,黄酒,糖,味精,茴香,生姜,葱,红辣椒,海鲜酱少许
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