四、炒鳝条
鳝鱼400克，莴笋100克，葱段20克、姜片5片、蒜片5片，绍酒1汤匙 ， 酱油1汤匙，醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米左右的条，放入开水锅中焯一下待用；莴笋切成大粗条 ， 用盐腌上 。
2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁 。
3、锅中油烧至7成热，放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜片炒香，加莴笋条炒至断生 ， 倒入调味汁，收汁起锅即可 。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入，成菜颜色、味道更美 。
五、炝鳝鱼
鳝鱼500克 ， 绿豆芽100克 ， 花椒3克 ， 干辣椒5克，盐、酱油、绍酒、香油、醋、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的段 ， 放盐、绍酒拌匀待用；绿豆芽去两端洗净；干辣椒去籽切成小段 。
2、用酱油、醋、盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油加适量水兑好调味汁待用 。
3、炒锅上火，加少许油，将绿豆芽加盐炒至断生，装入盘中待用 。
4、锅中放油烧至5成热，放入干辣椒、花椒炒香后，捞出花椒、辣椒，放入鳝段炝入味，倒入调味汁 ， 收汁后起锅倒在绿豆芽上即可 。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，但不要用粗大的；注意不要把花椒辣椒炸糊了 。
六、葱爆鳝丝
鳝鱼400克，水发木耳25克，蒜25克 ， 葱25克，鸡蛋清1只，姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；木耳切片、蒜切片，葱切段（大葱切丝） 。
2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用 。
3、炒锅上火 ， 倒入足够油，待油烧到八成热 ， 把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅 ， 用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油 。
4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁 ， 迅速翻匀 ， 撒胡椒粉后即可出锅 。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；划油时锅中油量要充足 。特别说明：切鳝丝可辛苦（太滑），要有思想准备 。如果你有好的方法，请来信赐教（除了先用水焯一下外） 。
七、奇味鳝鱼
鳝鱼400克，蒜泥20克，葱花15克，泡辣椒20克，酱油1汤匙，香油1茶匙 ， 醋1汤匙 ， 花椒粒、绍酒、白糖、盐、鸡粉适量 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净 ， 切成10厘米长的段 ， 皮面向碗底 ， 摆放整齐 。加入用鸡粉、盐、绍酒、适量水兑成的汤，用旺火蒸熟软 。
2、泡辣椒去籽剁成末；花椒用刀铡细；将酱油、白糖、醋装入碗内兑成调味汁 。
3、鳝鱼蒸熟后 ， 滗去汤汁 ， 翻扣在盘内 ， 将调味汁淋在鳝鱼上 ， 再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、葱花、香油 。锅中放油烧至八成热 ， 淋在鳝鱼盘内 ， 香味四溢即可 。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，以体细质嫩带青色为佳；蒸鳝鱼要用旺火蒸熟软；烫调料的油温要高；也可将调味汁用微波炉等加热烧熟 。
八、辣子鳝丁
鳝鱼400克，荸荠100克，姜片10克，蒜片10克，葱花15克 ， 泡辣椒30克，酱油1汤匙，绍酒1茶匙 ， 盐、糖、醋、鸡粉、淀粉适量 。
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