1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，揉搓洗净，切成2厘米大小的片，加盐、绍酒、淀粉腌一下；荸荠削皮洗净，切成小?。慌堇苯啡プ?nbsp;， 剁成末 。
2、用酱油、盐、鸡粉、糖、醋、绍酒、淀粉、适量水兑好调味汁待用 。
3、炒锅上火 ， 将油烧至六成热，放入鳝片炒至断生，加泡辣椒末、姜片、蒜片、葱花炒香上色，放入荸荠丁炒熟，倒入调味汁，待收汁起锅，装盘成菜 。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，以质嫩形体较小为佳；根据季节不同，荸荠可以用莴笋、黄瓜等脆嫩蔬菜代替；泡辣椒可以用豆瓣酱代替，一定要炒香出色；可以将一些红辣椒末与荸荠同下，增添菜肴的美感 。
九、 腊肉烧鳝段
鳝鱼400克 ， 腊肉250克，时鲜蔬菜150克，豆瓣酱1汤匙，葱段、姜块、绍酒、鸡粉、盐、香油、味精适量 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨，把鳝鱼片切成5厘米左右的段 ， 在沸水中焯以下；腊肉煮熟切成片；时鲜蔬菜洗净后用沸水焯至断生，加盐、味精、香油拌匀 。
2、炒锅上火，放油烧至三成热，放入豆瓣酱炒香至油呈红色，放入一大杯水（约300毫升）烧沸，用细漏勺捞去粗渣，放入鸡粉、盐、绍酒、姜块、葱段、鳝段、腊肉片烧至肉熟，收干汁起锅 。
3、取一碟子，将拌好的蔬菜铺在上面，倒上烧好的鳝段即可 。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；腊肉要用熟的，没有可以用火腿代替；烧制中要注意火力 ， 以免糊锅；以前我们介绍过一道炝莴笋尖，作为此处时鲜蔬菜效果特好 。
十、黄焖鳝鱼
去骨鳝鱼片400克，黄瓜150克 ， 大蒜1头，葱姜共20克，酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油、香菜适量 。
1、鳝鱼洗净粘液后切成3公分左右的段；黄瓜洗净后切小块；大蒜剥皮后切成粗粒；姜切片 ， 葱切段，香菜切末 。
2、锅中放油烧至七成热 ， 下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时 ， 烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开，加盖焖至鳝鱼熟软时加入黄瓜同焖入味 。
3、勾入水淀粉收汁，淋入香油，装盘，撒上香菜末即可 。
Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩；黄瓜不宜久烹，以保持成菜后的清香味；用青笋代替黄瓜也可 。
十一、酸姜炒鳝片
鳝鱼400克，酸姜60克，酸藠头6个，红辣椒2个，蒜茸1汤匙，胡椒粉、盐、淀粉、醋、香油、糖、老抽各适量 。
1、酸姜、酸藠头洗净切片 ， 用适量糖拌匀腌半小时，以减轻部分酸味；红辣椒适当切片 。
2、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净 ， 放入开水锅中焯一下捞出，洗净抹干水，切成1-2厘米左右的片，加入盐、淀粉、胡椒粉腌10分钟 。
3、将醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、盐、老抽加少量水勾兑成调味汁；鳝片用油滑熟
4、锅中油烧热，爆炒红辣椒、酸姜、酸藠头 ， 下鳝片，烹入绍酒 ， 倒入调味汁，收汁起锅即可 。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果鳝鱼较大，则需要在后背划花刀；酸姜、酸藠头用超市中卖的那种罐头咸菜就成 。
十二、鲜溜龙凤丝
鳝鱼肉150克，净鸡脯肉100克，番茄丝30克，熟冬笋丝30克，盐、淀粉、鸡粉、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清各适量 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成8厘米长的细丝；鸡脯肉也切成同样的丝 。
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