蛋清在面包中的作用
蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性，同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更松软 。其实对于面包来说 ， 蛋黄的作用会更明显一些，后面我们会说到 。
蛋清在饼干中的作用
蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高 ， 口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松） 。
鸡蛋在烘焙中的作用，看完你就知道怎么调配方了（实用）
打个蛋都是爱你的形状
蛋黄在烘焙中的作用
分蛋糕、面包和饼干三部分介绍
由于蛋黄中富含丰富的脂肪（油脂）、蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份，所以对于烘焙的重要性会更大 。
蛋黄在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的 。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合 。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用 。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻 ， 柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁 。
###其它资料参考###脆皮鸡蛋卷要加黄油一是为了上色 ， 二是为了更脆
材料
鸡蛋3个 ， 糖少许 ， 盐1小匙，葱花 ， 生粉少许
做法
1.和厚蛋烧的做法相同 ， 锅中抹少量油，加热 ， 倒入适量蛋液使其布满锅底 ，
2.用小火慢慢煎，煎至半凝固状态，将后端的蛋皮往前卷起来，幷推至锅邉，锅底再抹少量油，倒入适量蛋液，将卷好的蛋卷掀起，使蛋液布满整个锅底，待煎至半凝固状再往前卷 ，
3.重复以上动作，直至蛋液用完，将煎好的蛋卷取出，待冷却定型後在切块装盤即可
小诀窍
1.可以加少许牛奶，成品看起来会嫩黄嫩黄的，但是不能加多，否则就不容易成型了 。2.要开小火煎，不然容易熟，卷不紧 。我卷得就有点松了，可以再紧点~3.如果不喜欢葱的话也可以不放葱花，我觉得放葱花会香点，也好吃 。
###其它资料参考###炒蛋黄油原理是利用高温将蛋黄液化，提炼出鸡蛋黄油 。根据查询相关公开信息，将鸡蛋黄放入锅内文火熬炼取油 。其主要成分是蛋白质 ， 主要原料是鸡蛋与黄油 。鸡蛋黄油，有降逆，滋阴的功效 。民间用以治疗小儿单纯消化不良之腹泻呕吐，对婴幼儿慢性或迁延性消化不良疗效更好 。
###其它资料参考###1 收敛生肌鸡蛋黄油中含有丰富维生素A、维生素D、软磷脂等物质，可以促进皮肤的再生和代谢，同时油脂可以隔绝细菌与皮肤接触，从而降低炎症发生的情况 ， 所以鸡蛋黄油在皮肤受损时 ， 可以防止创口感染 ， 促进伤处愈合，达到收敛生肌的作用 。
2 缓解口舌生疮鸡蛋黄油可以促进创口恢复，同时油脂可以增加润滑性，从而减少口腔与创口的摩擦，很好的减轻口舌生疮引起的疼痛症状 ， 并且鸡蛋黄油是一种可以食用的食物，涂抹在口舌部位即便进入体内也不会对人体产生副作用 。
3 滋阴养胃鸡蛋黄本身在中医上属于性味甘平 ， 入心、肾经，有滋阴润燥、养血息风功效的食材，对阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐有很好的缓解作用，而鸡蛋黄油中增加了丰富油脂成分，食用后还达到一定保护胃肠粘膜的作用，所以食用鸡蛋黄油可以达到滋阴养胃的功效 。
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