烫面糖糕 ， 怎么制作才能起来酥皮？？
文章插图
烫面糖糕又叫炸糖糕，它的皮十分酥脆，里面有白糖芝麻夹心，咬上一口，糖汁裹着芝麻流出，满嘴的甜蜜甜 ， 真的都要甜到心里去了，特别的好吃 。
烫面糖糕的精髓就是最外面那一层焦脆的酥皮，想要油饼皮酥脆和面是关键 。我们首先来准备制作烫面糖糕的材料 ， 需要普通面粉200克，白砂糖和黑芝麻适量 。
我们先取一只干净的大碗，倒入面粉后加入开水 ， 我们用开水和面，这就是烫面 。水温度较高会使蛋白质发热变性，面筋质被破坏 ， 导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，这样做出来的面食口感软且绵实 。揉成面团后盖上一层保鲜膜醒发二十分钟左右 。
把黑芝麻和白砂糖与少量面粉混合，糖跟面粉的比例是3:1 ， 这样吃的时候就不会流糖了 。黑芝麻最好是炒制过的，这样会更香 。混合均匀后有条件的小伙伴可以把他们稍稍打碎，这样经过高温油炸芝麻香就会香飘万里 。
面团醒发好后取出，这时的面团应该十分柔软 ， 稍微轻揉排气，揉面的时候可以在手上沾点油，这样面团就不会粘手了 。我们把面团分成大小均匀的6个小剂子，再稍微整下型，面团稍稍按扁，在中间压一个小窝，方便我们放芝麻糖馅料 ， 包入芝麻糖后把口收紧 ， 收口朝下把面团按扁，一定不能有太多缝，尽量整理平整，否则炸的时候容易裂开，这样一个面团生胚就做好了 。
下面就到了油炸的阶段 ， 锅中倒宽油，待油温升高后入糖糕，在高温作用下，糖糕会迅速鼓起，像一个个圆圆的小肚子，我们用中火来炸，期间要用筷子不停翻面 ， 让糖饼受热均匀 ， 看到两面都变得金黄就可以捞出控油了 ， 稍微晾凉就可以吃了 。
文章插图
又到了分享 美食 的时间，哈喽，我是 高兴！
#糖糕怎么做才蓬松脆皮#炸糖糕是河北的特色小吃，家附近有个邻居大姐 ， 之前是卖早餐的 ， 卖了十多年了，每天店里人满为患，刚开始她家经营的早餐种类挺多的，有包子、花卷、粥、糖糕等等，后来身体原因就只卖她家的“特色糖糕”了，好多大爷大妈早起就排长队来买她家的炸糖糕，她家糖糕“特别酥”！要问酥到什么程度？酥到夹糖糕的时候不敢用力捏 ， 一捏就掉渣 。
现在她因为身体原因不卖早餐了，去她家做客，正好碰见她炸糖糕呢，我顺便学习了一下，今天就分享一下这种可以家用也可以商用开店的糖糕做法，卖早餐10年的配方分享，改行大泄密 。
糖糕皮的配方： 面粉1100克、清水1800克、白糖40克、食用油30克 。
馅料： 糖糕的馅料根据自己的喜好来，我准备了核桃、白芝麻、花生米、20克面粉 。
一瓶矿泉水的重量大约是500克，家里没有秤的小伙伴可以参考一下 。
【糖糕面皮】 锅里加入1800克清水，再加入40克白糖，开大火烧开 。
盆里加入1000克面粉备用，锅里水烧开后，用刚烧开的糖水进行烫面，边倒水边搅拌，烫好的面就会变得很黏稠，也会变颜色，我们用筷子快速搅拌至无干粉状态，放到一边放凉 。
面板上淋上少量的食用油涂抹均匀，防粘，把烫好的面团移至面板上摊开，晾至温热 。等到面不烫手了，再给它按平、按扁 。
再撒100克普通面粉、30克食用油，用手反复地抓揉3-5次，让油和面起酥！抓成长条之后折叠，再重新抓揉3-5次，使面粉和油完全融入面团，变得非常光滑就可以啦，再将面团搓成长条，分为大小相同的小剂子，用保鲜膜盖好备用 。
高兴的小窍门1：
1、在和面的水里加一些白糖，这样炸出来的糖糕更容易上色，金黄酥脆，看起来就很有食欲；
2、炸糖糕好吃的秘诀，烫面是很重要的，倒热水的速度尽量快一些，边倒边搅拌，这样才可以把面粉烫透、烫熟；
3、糖糕蓬松、脆皮的关键：烫面摊开后再加干面粉和油，用手反复抓揉几次，使其混合均匀，形成“油酥”，这样炸出来的糖糕才酥脆、掉渣 。
【准备馅料】 取适量的核桃、花生米、白芝麻，放到电饼铛上炒熟，由于白芝麻很容易熟，所以我们可以在核桃快熟的时候放入白芝麻，不要炒得太过，颜色轻轻发黄即可，炒过了口感就不那么好了 。花生米去皮，把炒好的核桃仁儿、花生米、白芝麻装到一个袋子里，用擀面杖碾碎 。
平底锅烧热，加入20克面粉，小火把面粉炒熟后盛出来备用 。
接下来我们调馅料，碗里加入100克白糖，筛入20克炒熟的面粉，加入我们刚才碾碎的核桃仁儿、白芝麻、花生米搅拌均匀，放到一边备用 。
高兴的小窍门2：
1、糖糕馅料面粉和白糖的比例是1:5，加面粉的主要目的是为了糖馅不会流出来；
2、把面粉炒熟、过筛后会更细腻，就不会出现糖糕皮炸熟了，里边糖馅夹生的问题 。
【包糖糕】 我们先给手上蘸点油，取1个小剂子放在手心里 ， 两手压扁 ， 一只手举起来，手形成一个小坑坑，另外一只手将面团周边均匀压薄，像这样就可以了 。
然后加入1勺馅料，像包包子那样捏揉，最后收一下口，就在两手间进行拍打、压扁，这样可以使面更均匀，这时我们的糖糕就包好了 。
【炸糖糕】 锅里的油烧至4、5成热，放入糖糕，最好是从锅边慢慢地滑下去，放进锅里的糖糕不要动，静炸1分钟，油温千万不要太高，保持中小火炸 ， 油温太高 ， 糖糕一下锅就被炸糊了 。
炸至1分钟左右 ， 用筷子夹着糖糕表皮是硬的，糖糕就已经定型了，这个时候用筷子给糖糕翻个面儿，直到糖糕完全浮起来，双面焦黄酥脆的时候就可以捞出来控油了，咱们的炸糖糕就做好了 。
测油温的方法： 我们把1根筷子放进油锅里，筷子周围开始冒小泡泡就可以了 。
刚出锅的糖糕不要挤压，要立起来放置，稍微晾凉一下再放到盆里就可以了 ， 这样糖糕放一天也不会塌陷哦 ， 外皮金黄酥脆 ， 里面是香甜软糯的，不管是家庭还是商用都特别合适 ， 你喜欢也试试吧！
往期优质菜谱推荐：
【怎么烫面炸糖糕有树皮】 琵琶腿做法：教你3步做成炸鸡腿 ， 酥脆、鲜嫩流汁儿，看了就会
花生米别总油炸，加1个鸡蛋，一出锅家人抢着吃！真解馋
炸空心麻团，火候很容易掌握！1个小窍门，做出来不开裂、不回缩
抄袭、盗取、搬运将追究法律责任 。
###其它资料参考###用料
主料：面粉500克、开水600克、面粉（后放）50克、食用油20克
辅料：白糖120克、面粉30克、芝麻20克
1、500面粉放入盆中，600克开水分次加入烫面搅拌 。
2、搅拌无干粉状态放凉
3、加50克干粉
4、20克油揉成光滑的面团
5、饧半个小时，时间越长越柔软 。
6、做馅：将120克糖、30克面粉和20克芝麻混合即可
7、面团饧好后分成35克左右一个剂子，搓圆按扁 。捏成中间后四周稍薄的圆皮 。操、如果粘手的话，手上抹少许油就可以了 。
8、放入馅料
9、像包包子一样捏好，不要露馅哦！
10、包好后在掌心压扁，放入不粘烤盘中 。
11、油锅7成热下锅炸
12、炸至两面金黄即可
13、外酥里嫩，香甜可口！
14、好吃停不下来哦！
###其它资料参考###糖糕是一种具有特色的传统小吃，它的做法比较简单 ， 是以面粉，白糖，红糖为材料制作的，这些材料在生活中 ， 都普遍常见，所以在很小的时候，妈妈就把它当成零食做给我们吃 。因为是油炸的食物，妈妈也会控制我们食用的量 。所以每过一段时间都盼望着妈妈做给我们吃 ， 糖糕算是一道比较简单的小吃了，没什么技术含量，几乎谁都会做，只要是在制作的时候 ， 烫面做好，那么做出来的口感都会非常酥脆，糖糕是一定要趁热吃，因为放置一段时间后就像油条一样容易变软变塌，表皮就不会酥脆了，不过，又成了另外一种口味的小吃 。
虽然做糖糕很简单 ， 但是我们要怎样烫面做出来的糖糕皮才会起酥才会好吃呢？今天就来给大家分享一下，在做汤面的时候应该注意什么问题 。
平常做的糖糕都是带馅儿的，带馅儿的糖糕烫面的时候只需要面粉和水就可以了，面粉和水的比例大家也要掌控好1:1.4的比例 ， 在做烫面儿的时候，温度不能过低，如果水的温度过低，面条就会容易出现发粘的情况 ， 而且做出来的糖糕，就是咬不动的死面块儿了，如果刚烧开滚烫的热水，也不太行，直接就会把面团儿烫成死面，面筋都给烫没了，这样做出来的糖糕没有较劲了 。我们在做烫面的时候把烧开的水稍微晾凉一下，晾到90~95摄氏度就可以 。我们只需要把烧开的水，先倒进一个小盆中，然后再倒进面里面 ， 因为经过这个过程，开水就会下降7摄氏度，这个温度是正合适的 。一边倒进热水一边用筷子或者是擀面杖，快速搅拌 ， 搅拌至面团儿黏稠 。
在做烫面的时候，一定要事先称量好用到面和水的比例 。要不然我们在做烫面的时候，如果加入的水过少或过多 ， 再重新加入水或者是面粉，这样就会容易出现水和面不相容的情况 。那么万一真的出现了这种情况应该怎么办呢？来教给大家一种方法 。
如果我们做出来的面团加入的水过多 ， 面团特别软，这个时候我们再另外烫一个比较硬的面团，等两个面团晾凉了之后揉在一块儿，就可以 。如果加入到水过少，面团特别硬，那么我们就可以在另烫一个比较软的面团和在一起 。但是这样做会比较麻烦 ， 大家最好是在做的时候，注意一下比例 。
###其它资料参考###1.首先，我们准备低筋面粉300克 ， 炸糖糕要用低筋粉，放入一些白糖增加甜味，还方便起酥，搅拌均匀 。
2.烧半锅开水，把面粉倒进去，边倒边搅拌，这一步叫烫面 ， 不用关火，让面粉充分糊化粘黏在一起 。
3.搅拌到没有干面粉再关火，顺着一个方向继续搅拌摔打，直到能听到啪啪的响声就可以了 。
4.然后在案板上刷上植物油，把烫好的面团取出来晾凉 。晾凉以后再涂一层植物油方便起酥，然后揉在一起，揉光滑、搓成长条、揪成大小均匀的面剂子，把面剂子团成圆球备用 。
5.碗中翻入30克白糖，加入适量的面粉增加黏性防止流糖，还可以撒入一些黑芝麻或者青红丝搅拌均匀做成馅心 。把面剂子压成片，中间摁一个凹槽，放入一勺糖馅，把开口收紧 ， 不断转动面片，收到最后揪下多余的面团，这样可以防止漏糖 。
6.全部做好以后再刷一层油 ， 摁压成糖糕生坯，小心不要把糖糕馅挤压出来 。
7.锅内烧油，油温4成热时，把糖糕沿锅边逐个下入锅，这个时候糖糕会快速定型，经常晃动锅 ， 并用勺子轻轻地翻动，这样受热更加均匀 。
8.大约炸3分钟，糖糕全部浮起来、呈金黄色就可以出锅，趁热吃特别的香酥 。
###其它资料参考###准备食材：面粉、白糖 ， 红糖，食用油，豆沙 。
具体步骤：
1、准备食材 。
2、做糖糕 ， 烫面很关键，有的地方是往烧开的热糖水中放面粉 ， 把面粉搅黏；有的地方是往面粉和白糖，倒热水搅成面 。
3、把烫好的面糊放凉，一定要放凉，注意安全 。放凉后的面糊，放点食用油（烫好的面糊，揉面是容易粘手，加入食用油，在揉面时就不会粘手 ， 而且面团柔软），用手揉成光滑的面团 。
4、取点白糖，红糖分别放入碗中，加入适量的面粉，比例1:1即可 ， 搅匀做成馅料，糖馅料里边放一点面粉，可以防止馅料受热乱流，而且吃起来也不会烫嘴，家里如果有条件的可以准备点豆沙 。
5、案板上涂点食用油 ， 把揉好的面团放在案板上，用手搓成长条，再分成若干个大小均匀的剂子 。
6、取一个面剂子 ， 揉圆按扁，包入适量的白糖馅料 。
7、收口，一定要把口收严实，否则炸的时候容易炸糊，开裂 。
8、锅中多烧油，油温五成热（油中插筷子冒泡即可），放入做好的糖糕生胚 ， 转中火慢慢炸，刚开始生胚会沉底，中间要用筷子不停翻面 。
9、一直到糖糕漂浮起来，变成金黄色，而且鼓起就可以捞出来了 ， 放凉以后就可以食用 。
###其它资料参考###炸糖糕最主要的是烫面，往面粉上倒沸水的时候，要慢慢的倒 ， 面胚要软些糖糕才好吃，但太软又会很黏手 ， 不是太好控制，所以我才说看似容易，却不容易成功 。我这里有个补救的办法 ， 如果万一面胚太软，可以在锅中炒熟少许面粉加入，但一定要揉匀 。二、一定要小火慢慢炸糖糕，这样才会外皮酥软 ， 又不至于里面不熟 。
原料：普通面粉、红糖、白芝麻 。再说一说炸糖糕的馅怎样制作 。1、用平底锅把一小把芝麻用小火炒熟，盛出备用 。2、同样的方法把一小把面粉炒熟 。3、把熟芝麻、熟面粉和红糖混合均匀就可以了（红糖要比芝麻和面粉多出两倍） 。4、面粉放入玻璃大碗中，用85-90度的沸水将面烫软 ， 边烫边用筷子搅拌（怎样可以知道是85-90度，水烧开的时候 ， 马上倒入一个准备好的碗中，再立刻浇到面粉上） 。5、烫面不是太热的时候，用手揉成团，盖湿布醒约20分钟 。6、搓长条，切成均匀的小剂子 。7、准备半碗水 ， 水中倒几滴油，手先蘸一下油水、防粘 ， 取一个小剂子揉圆、按成圆片形 。8、放入适量红糖馅，收口 。9、按扁，用湿笼布把糖糕面胚盖住 。10、放入7成热的油中小火慢慢炸至两面焦黄即可 。
###其它资料参考###1、准备300克面粉，大约350毫升的开水、30克白糖 。
2、烫面烫熟之后，放凉 。
3、这个时间准备糖馅 。白糖里面加一些面粉，可以防止烫嘴和流糖 ， 加一把黑芝麻增香 。
4、放凉之后再加少许的食用油，和成面团 。加了油和面的时候不沾手，而且和的面团也是非常柔软的 。
5、整理成长筒装，下剂子 。剂子的大小按照自己的喜好来，喜欢吃大一些的就下的面剂大点，喜欢吃小一些的就下小的面剂 。
6、面剂子不用擀，直接用手按扁，然后按成中间厚四周薄的饼皮 。
7、中间包入适量的糖馅，包糖馅一定不能贪多，而且收口的时候呢一定一定一定要把这个口收紧，不然炸的时候会流糖 。
8、收紧口之后按扁，这样一个糖糕的胚子就做出来了 。
9、锅内油温有五成热的时候下入胚子 。下入之后要翻个面防止糖糕粘连在一起 。
10、拿一个干净干燥的筷子放进油锅里，筷子上有小气泡的时候油温就差不多了 。
11、等炸制底面定型后就翻面，一直炸制两面金黄浮起就可以了 。炸糖糕的火候呢不要太大也不要太小，火候大容易外熟里不熟，火太小炸出来的糖糕会比较硬 。
文章插图
