油条怎么发酵更快 _油条

油条如何发面才好？拉长不断？？

文章插图
1、和面时水的温度以不烫手为宜(约30摄氏度左右) ，水温不可过高，太烫容易将酵母烫死使面团发酵失败；
2、做油条的面一定要充分地发酵，如果发酵不充分的话做出来的油条会不够膨松；
3、面团要软一些炸出来的油条才好吃；
4、步骤10将苏打盐水揉入面团中的时候，要用手蘸上少量的水，一点点地将水揉入面团后再反复此操作，不可将水一下子全部放入，那样会难以揉匀；
5、炸油条的时候油要烧得够热，放入油条生胚后会立即浮起胀大，炸之前可先放入一小块面团试一试。
6、发面油条的做法：
材料：面粉五百克、白矾十二克、碱面十五克、精盐十二克、温水三百五十克；
方法步骤：
将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化，加入面粉，调制成较软的面团待用；间隔二十分钟用双手将面团捣制五分钟，共捣四到五次，使面团表面光滑、柔软，即可放置，进行发酵；将面团放在刷过油的面板上，面上刷油，盖上塑料；发酵约十个小时或更长时间；面团拍平切条放入油锅，用较高油温将其炸制成表面金黄色、体积膨大即可。

文章插图
面料：面粉500克矾12.5克面碱14.5——15克精盐10——12克温水370克
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。
特点：表面金黄，体大酥松。
【油条怎么发酵更快】注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。
不用明矾的油条制作法 ZT
油条制作又一法
油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。
笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。
下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。
原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克
制法：
1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。
2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。
3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。
4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。
制作关键：
1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。
2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。
3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。
4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。
化学性疏松剂 ZT
在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加
温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：
（1）食粉。
即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。
（2）氨系列疏松剂。
即一些含有铵离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢铵（溴粉）
及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。
（3）泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。
###其它资料参考###【油条快速制作方法】
1；500克的面粉里放入5克酵母，2克泡打粉，少许的盐，再打入一个鸡蛋
2；用筷子搅拌均匀后，再倒入大约260毫升的温水，边倒边搅拌，搅拌至无干面粉时
3；再倒入少许的食用油，撒上提前切好的葱花
4；揉成一个比较软的面团，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏发酵一个晚上
5；早上起来的时候，取出发酵一晚的面团
6；案板上刷上一层油，取出面团，不需要揉面直接用手按扁
7；用刀从中间切开，然后再切成油条剂子
8；面剂子切好后，把两块面剂子叠在一起
9；用手抻一抻，中间部分用手按按，一个油条的生坯就做好了
10；如果油条太长了就从中间切两半
11；锅中倒油，油温烧至5~6成热时，放入做好的油条生坯
12；中途要用筷子不停的翻面，确保油条两面都受热均匀
13；面糊是提前发酵的，第2天早上只需要几分钟就可以搞定一道早餐了
14；油条炸至两面金黄就可以捞出来控油
15；这样做的油条外表非常的酥脆，里面呢很松软，还有香葱的味道，特别的好吃关键是做法特简单，喜欢的朋友不妨照这个方法做试试，一点也不难哦！
小常识；
和面的时候一定要柔软，可千万不爱太硬，那样会影响口感，炸的时候也要注意火候，火不能太猛了，容易炸糊。
###其它资料参考###1、面粉加入水、酵母和盐
2、和成团放温暖处发酵。
3、发酵后排气。
4、然后将其擀成薄层。
5、再将其切成长条，然后将两条叠在一起，用筷子从中间压一下。
6、锅中油热后，将油条下入锅中。
7、炸至金黄即可。
###其它资料参考###油条面发酵多长时间要根据温度、季节、使用的膨松剂等方面判断。不同的膨松剂其发酵时间不同，一般冬季发酵的时间比较长，夏季发酵时间短一些。油条面最适宜的发酵温度是30~35度，这个温度大约需要发酵3~4个小时。
具体步骤:
首先将鸡蛋打入面粉中，倒入无铝油条膨松剂；
接着放入温水和成面团覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏发酵；
从冰箱拿出来将其拉伸一下，然后用刀切成均匀的长条，两个叠放一起，中间压一下用筷子；
锅内放入较多的油烧到六成热，将油条胚子抻拉一下放入锅中，然后用筷子快速拨拉。
炸至油条蓬松起来控油捞出即可。