“通俗点来讲 ， 这种奶油就是我们平时用来涂面包的黄油 。 ”凯司令蛋糕制作技艺传承人陈凤平解释说 ， “黄油是俗称 ， 奶油是标准名称 。 ”
“原先说起凯司令的奶油蛋糕 ， 特指的就是用黄油做的蛋糕 。 上海人又叫它‘白脱奶油蛋糕’ 。 ”陈凤平说 。
这种奶油蛋糕 ， 从凯司令1928年创立伊始就有了 。 前些年 ， 凯司令的蛋糕制作技艺还被列入了“上海市非物质文化遗产名录” 。
凯司令老照片
要让黄油变得口感松软 ， 需要加入鸡蛋和糖打发 。 在制作技艺中 ， 它被称为“奶油膏” 。
具体的制作工序是：先将糖液烧开 ， 冲入打发的蛋液打至冷却 ， 再冲入已打发的奶油打至均匀 。
黄油制成的奶油膏稳定性好 ， 适合用来裱花 。
老吃客们对白脱奶油的味道烂熟于心 。 “假使我们换了奶油 ， 他们一吃就吃出来了 。 ”陈凤平说 。
来自不同产地的奶油各有特点 。 “相比之下 ， 新西兰的奶油奶味比较柔和 ， 最适合上海人的口味 。 ”陈凤平说 。
“所以从1928年到现在 ， 我们用来做白脱奶油的原料 ， 一直是新西兰同一个品牌的奶油 。 ”
吃口有些硬硬的白脱奶油 ， 恰好适合发挥裱花技艺 。 “它稳定性好 ， 我们可以裱得很精细 。 稀奶油裱花就比较粗犷了 ， 必须冷藏才能长时间保存 。 ”
裱花奶油蛋糕虽说是舶来品 ， 但如今在国外却很难看到这种“老上海风格”的 。
那是因为它就像炸猪排、罗宋汤等海派西餐一样 ， 已经被“本土化”了 。
“外国人裱花没有龙凤、松鹤 ， 也没有寿桃 。 我们是用外国的技艺来创作符合中国人审美的图案 。 ”陈凤平说 。
裱花技艺到了上海 ， 平添了不少中国元素 。
即使在上海 ， 现在这种传统的裱花奶油蛋糕也已经不多见了 。 然而时光倒退三四十年 ， 这曾经是上海不少西点房的看家本领 。
海派西点源头各异 ， 凯司令是德式 ， 老大昌是法式 ， 哈尔滨是俄式……在做白脱奶油蛋糕这件事上 ， 这种差异更多体现在风格上 。
“从裱花手法上 ， 我们原来一看就晓得蛋糕是谁家做的了 。 ”陈凤平说 。
“比如凯司令的裱花是整个裱一圈；老大昌是裱半边的 。 我们装饰的花型都不一样 。 ”
“字体也不一样 。 我们德式比较严谨 ， 一个‘寿’字 ， 肯定是写得工工整整的 ， 不给你自由发挥 。 老大昌他们法式就比较随意 ， 喜欢写草体 。 ”
海派西点源头各异 ， 这种差异更多体现在风格上 。
“另外 ， 我们的蛋糕是三层夹心的 。 别家有些喜欢在蛋糕坯上直接抹一层奶油 。 ”
三
“你们小时候吃的奶油蛋糕 ， 不一定是白脱奶油做的 。 ”
对于倪小嫣所说的“现在的白脱奶油蛋糕好像比小时候好吃” ， 陈凤平是这样解惑的 。
“80年代的时候 ， 市面上有一种人造奶油蛋糕 ， 我们上海人叫‘麦淇淋’蛋糕 ， 卖得也很火 。 ”
“它的造型跟白脱奶油差不多 ， 但是因为里面的硬化油脂熔点比较高 ， 吃了以后很容易在舌头上留下蜡质的感觉 。 ”
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