在文章开始之前 ， 我先做一个简单的自我介绍：本人从事兰州牛肉面行业多年 ， 不仅精通各种面食的制作 ， 还专业制作卤菜 。 我对香料的了解完全是基于多年的经验 。 我擅长使用的香料大约有60种 。 对于大约60种香料 ， 我可以很自信地说 ， 在蒙住眼睛的前提下 ， 我只能用手去摸 ， 用嘴去尝 。
文章长 ， 干货足 ， 下文更精彩！
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香料重量=(盐水重量) 0.5% ~ 1%
举个简单的例子：如果卤水和肉类食材的总重量为100 kg ， 那么香料的重量不低于250 g ， 最大重量不超过500 g ， 一些气味较大的食材最多不超过600 g为宜！
大多数卤菜香料的整体配伍规律是：君料50-60% ， 臣料20-30% ， 佐料10-20% 。
1.黄皮
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它有独特的香气和甜味 。 在红烧肉的制作中 ， 卤水的香气可以更上一层楼！
2.肉桂种子
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香气特别 ， 香味浓郁 ， 持久性高 ， 对卤水的入口香和回味香有特效！
3.白芍
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去腥 ， 常用来做补汤 ， 味甘酸 ， 微寒 。
4.葛缕子籽
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气味微酸甜 ， 香腥 。
5.芳香的沙子
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香味浓郁 ， 味凉微苦 ， 能去腥去脂 ， 增香开胃 。 它的香味不像砂仁那样持久而有穿透力 。
6.芳香的树叶
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增香 ， 去腥 ， 香味浓郁 。 脱水后香味会很浓 。 适合炖煮菜肴 ， 也适合烹饪肉类、海鲜和蔬菜 。 增加了清爽的甜味 ， 香叶还可以用来腌制或蘸食 ， 香气也非常适合在备料时提前去除肉和脏器的腥味 。
7.甘松
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香气扑鼻 ， 香味浓郁 ， 略有麻木感 ， 为牛羊肉的首选 ， 还具有一定的开胃作用 。
8.阳春砂
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这是炖菜的常用调料 。 比较贵 ， 但是很少见！
9.辛夷 ， 又名毛桃
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味道刺鼻 ， 嘴里还有淡淡的苦味 。 在气味上 ， 与禽类食材相得益彰 ， 两者结合可以互相加分 。 同时 ， 由于辛夷的气味特性 ， 常被用于盐水腌制家禽食材 ， 如鹅、鸭、鸡等家禽食材 。
因为辛夷本身的穿透力不是太强 ， 面对大型鸟类时 ， 要用丁香作为配料 ， 弥补穿透力的不足 ， 让香味更深 。 在卤水中 ， 最大的用处就是去除里面的腥味 。
10.巴兹尔（男子名）
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