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味道甘甜 ， 内含挥发油 ， 有强烈而特殊的香气 ， 可以去除肉中的臭气 ， 使之重新添香 ， 所以叫茴香 ， 是卤料的必需品 。
26.香果 ， 又称长香果 ， 玉果
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是香辛料 ， 在烹制中起到出香味、调香作用 。 香果干燥成熟的果实 ， 可整粒放入汤类、腌制等 ， 粉状的常用在水果蛋糕、香肠中等 ， 多用于食品制作等 。 在北欧等地也常用来作为水产品和肉类的防腐抗氧剂、供提炼精油 。
30.丹皮
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味辛苦 ， 辣 ， ， 有浓烈的特殊香味 。
31.小茴香
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小茴香作为香料入肴调味可增香添味 ， 除异压邪 ， 增进食欲、帮助消化 。 小茴香也是调配复合香辛料的主料之一 ， 主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料 。
茴香的嫩叶可做饺子馅 ， 但很少用于调味 ， 口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气 ， 最适合拿来煮鱼 ， 此外拿来烤面包、制作点心也非常适合 ， 其刺激性的香气味人们带来食欲 。
32.香草 ， 又称香茅草
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气味辛辣 ， 带有淡淡的柠檬香 ， 在卤水中主要起到解腻增香的作用 。 做卤肉常用干香茅草 ， 适合膻味、腥异味大的食材 ， 不仅能很好地给这些食材去腥除异 ， 还可以给菜肴增添清香的气味,火锅调料 ， 烧烤料亦可使用 。
33.姜黄
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味道辛辣 ， 有轻微橙味 ， 香味特殊 ， 常用于咖喱菜品 ， 增加菜品金黄色 。 卤菜中?作为?上色了料?用?！
34.紫苏叶
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味道辛香 ， 遇热后香气增加 ， 常用于海鲜菜品 ， 对于腥味有很好的矫正作用 ， 也可用于牛羊肉 。
35 ， 白扣
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増香辛 ， 能够起到去除异味的作用 ， 羊肉、牛肉这些肉类的味道会比较重 ， 这个时候放一些白豆蔻 ， 能够有效的祛除牛肉、羊肉中的腥膻之味 ， 并且还能够增加食物的香气 ， 起到提鲜的效果 ， 做卤水必备 。
36.草果
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具有特殊浓郁的辛辣香味 ， 人们在烹制鱼类和肉类等腥味食物时 ， 放点草果可让肉类食物味道更味美 ， 比如炖羊肉 ， 可让其味道更清香可口 ， 吃起来没有腥膻味 ， 劈开食用效果更明显 。
37.当归
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