熟淀粉是什么东西？什么是熟淀粉，看过来，告诉你答案 _生活百科

大多数中国菜在烹饪时都需要增稠。所谓稠化，也称增稠，是在烹饪的最后阶段，向锅中加入水淀粉，使汤汁具有一定稠度的过程。
增厚的作用是什么？有哪些类别？实践中有哪些方法和技巧？
增厚菜肴主要有三个目的。
首先，让汤产生升力。
增稠最明显的目的是为了使汤变稠。在加热过程中，淀粉液受热糊化，淀粉分子被释放出来，分散在汁液中。这些“精灵”结合吸收了大量的水，体积膨胀，相互之间有很强的相互作用，使得汤汁变浓，浮力增加。汤汤的主料可以“撑”起来，浮在表面，让卖相更美观。典型的菜肴有西湖牛肉汤和酸辣蛋花汤。
第二，把味道包在原料里。
汤汁变稠只是变稠的表象，其更深层次的目的是通过这种变稠的感觉来增加对风味汁液的吸附能力，让更多的汁液均匀地附着在原料周围，从而使成品菜更加入味，汤汁更加醇厚。
第三，让菜品显出光泽。
糊化后淀粉表面光滑平整，具有一定的透明度。因此，加厚后的菜肴色泽鲜艳润泽，表面不会因水分蒸发或氧化而干燥变色，能长久保持其美观。
【熟淀粉是什么东西？什么是熟淀粉，看过来，告诉你答案】

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像浆糊一样稠，像米汤一样稀
根据稠稠度的不同，芡实汁一般可分为稠芡实和稀芡实两大类。如果进一步细分，还可以分为握芡实、糊芡实、流芡实、米汤芡实四类，其厚度逐渐减小。
汁酱：也叫酱酱酱，酱酱酱，一般是指一种汤汁较少的稠酱，稠化后大部分甚至全部粘在食材表面。保持调味汁需要调味汁具有适中的稠度。如果太厚，原料就不能均匀涂胶。如果太薄，缺乏附着力，容易从原料表面“滑落” 。
糊：指一种浓汤量大的糊。
流酱：又称黄油酱、釉面酱，是一种稀酱，因能在盘中流动而得名。稠度低于糊，常用于烧、炖、炒菜肴。
米酱：又叫乳酱酱，稠度比刘酱低，多用于有汤的卤菜，要求酱料像米酱一样稀薄透明。
不同的菜品对酱料的用量和稠度都有相应的标准。
比如炒菜炒菜的时候，酱是最轻的。一般要求酱料完全吸附在原料上。吃完菜里有油但没有酱。
做菜用的酱比炒菜、炒菜用的多。除了包裹食材，盘子边缘会渗出一点点汁液，吃完后盘子里的汁液更多；
红烧菜的酱量大，有的粘在食材上，有的在盘间流动，使菜肴爽滑鲜亮；
扒菜的酱量和炒菜差不多。其中一部分粘在盘子上，另一部分呈玻璃形状。吃完后，盘子里的果汁多了。
卤菜酱量大而稀，附着能力小。

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淀粉种类：地下淀粉比较粘，细淀粉比较透明。
不同种类的淀粉具有不同的糊化温度、糊化后的粘度和透明度。粘度方面，地下淀粉(如马铃薯淀粉、红薯淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等。 )一般高于地上淀粉(如玉米淀粉、绿豆淀粉、高粱淀粉等。 );透明度与糊化前淀粉颗粒的大小有关。颗粒越细，变成淀粉糊时透明度越好。
“在餐饮企业中，常用的有玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉。其中红薯淀粉粘度高，脆度低，颜色容易变黑，所以常被用来做f
从分类上来说，除了粘度高的“地下淀粉” ，如马铃薯淀粉、红薯淀粉、荸荠淀粉等。以及具有高脆性的“谷物淀粉” ，如玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等。还有第三类，即“变性淀粉” 。比较常见的是风车牌的生粉，质地较滑，价格略高于普通淀粉，多用于海参。回锅后容易烧焦或产生黑点。变性淀粉很好的避免了这个缺点，可以反复加热。「耐用」——如果做鲍鱼翅的师傅有一天休假，他可以提前分批把翅汤煮浓，其他员工负责按照标准量重新加热。