春节假期延长 ， 又因为疫情 ， 出行不便 。 在家学习烹饪是打发时间的好方法 。 今天我们用洗脸的方法来做一个清凉的皮肤 。 用这种方法做出来的凉皮口感爽滑 ， 不容易破 ， 凉拌着吃 ， 麻辣爽口 ， 特别促进食欲 。
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正宗的凉皮是洗脸做的 ， 现在也是用水直接蒸小麦淀粉 。 虽然方法简单 ， 但是制作过程的味道和体验都不如洗脸 。 洗脸的方法是将面团中的面筋 ， 也就是蛋白质 ， 从淀粉中分离出来 。 利用淀粉能溶于水的特性 ， 把淀粉分离出来 ， 然后静置沉淀 ， 把水分离出来 ， 再放在锅里蒸 ， 就是爽滑有活力的凉皮 。
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洗脸做凉面 。
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[准备材料]
中筋面粉500克 ， 清水250克 ， 盐2克 。
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[操作步骤]
第一步：将500克面粉倒入盆中 ， 加入2克盐 ， 边搅拌边加水 ， 直至面粉搅拌成棉絮状 ， 然后揉成面团 。 面团要光滑 ， 这样容易得到面筋 。
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第二步：将揉好的面团放入碗中 ， 盖上保鲜膜静置醒发20分钟 ， 这样面筋就成型了 。
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第三步：将醒好的面团放入盆中 ， 往盆中加水 ， 直到面团被盖住 ， 然后开始洗脸 。 双手用力揉搓面团 ， 水慢慢变白 ， 像牛奶一样 。 面团里的小麦淀粉会溶于水 ， 所以会析出来 。 不溶于水的是小麦蛋白 ， 也就是面筋 。
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第四步：水变浑浊后 ， 倒入大盆中备用 ， 再往面团中倒入清水 ， 然后洗净 。 在洗的过程中 ， 面团会散开 ， 洗了也没关系 。 洗的时候注意把面团收在中间 ， 不要揉的太多 。 水浑浊后 ， 倒入大盆中 。
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第五步：这样反复洗 。 洗了五六遍 ， 水变清了 ， 就好了 。 这时只剩下一小块面筋 ， 面筋的弹性很好 。
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第六步：过滤淀粉水 ， 然后淀粉和面筋完全分离 。 淀粉水放一边 ， 静置三个半小时 。
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第七步：面筋加入少许碱或泡打粉 ， 揉匀 。 放入蒸笼蒸15分钟 。 蒸熟后取出晾凉备用 。
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第八步：淀粉水沉淀后 ， 上面的水就会变得很清澈 。 把上面的水倒掉 ， 留下薄薄的一层水 。
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第九步：找一个平板 。 我用比萨饼盘子代替 。 最好用专门蒸凉皮的不锈钢盘 。 在盘子上刷一层薄薄的油 。 将淀粉水搅拌均匀 ， 加入少许盐和面粉碱增加或减少韧性 ， 然后将一勺淀粉水放入盘中 。
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第十步：锅蒸好后 ， 用夹子把平板放在蒸帘上 。 先别盖 。 用蒸汽加热平板底部 。 随着薄面的淀粉受热 ， 先定型 ， 再轻轻摇动平板 ， 使淀粉流向薄面 ， 使厚薄均匀 。 待表面差不多变色凝固后 ， 盖上蒸锅 ， 大火蒸2分钟 。 然后 ， 打开盖子 ， 面团会蒸出大泡泡 ， 再用夹子夹出来 。
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