做面条加碱起什么作用？煮面条加碱的好处，快来取走你的文章 _生活百科

又到了分享美食的时候了！你好，我很开心。你的烹饪小帮手！
俗话说，盐是骨，碱是金。和碱盐是平时做面食的重要辅料。那么，做面条的时候，是加盐还是加碱呢？它们的功能分别是什么？我总结了去年做面食的一些收获。让我们来看看！

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少量的鸡蛋可以增加面条的爽滑口感，更有营养，但是加多了会让手工面变硬！
加入少量的鸡蛋不能使面条呈淡黄色，而且会使手工面吃起来没有味道。

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【盐能收敛面筋】
添加面粉盐更有利于面粉中蛋白质的吸水膨胀，从而增加面筋的弹性和拉伸性，也就是我们平时说的可以让面条更无筋！

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【盐不宜放太多】
虽然加盐可以让面条更筋道，但也不能过量使用。用多了会降低面团的弹性，尤其是南方，盐加多了会导致面条变得又湿又粘。
【增加面条的咸味】
盐的另一个作用是可以增加底味，让面条变酸。

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和面时加入食用碱，会使面条看起来略黄；
吃碱的作用是增加面条的拉伸性、弹性和柔软度，使面条煮熟后口感更加爽滑，口感清爽不粘腻，煮面时不混汤；
食用碱也能增加面条的弹性，但提高拉伸性的效果比盐差一点。

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面粉应该是高筋面粉或者中筋面粉， 300克面粉，大概是2个人的量。加入3克盐和2克碱，用大约140克清水混合。手擀面的面团要使劲揉。刚开始很难顺利揉好，因为面粉中的面筋组织还没有形成。可以用保鲜膜盖住或者保持20分钟左右的清醒状态，再揉起来会轻松很多！

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