蛋清糊怎么做？蛋清糊是用什么调制的，是真的，太实用了 _生活百科

你好，我是主厨王俊杰。今天给大家分享一下餐厅常用的脆皮糊的详细配方，让大家知道家用版和商用版的区别。厨师的比例不同，但技术相似。今天，你看到了，学到了，你可以在家里展示你的技能。大家都夸你是厨师。我们来看看怎么做。

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制作酒店脆皮糊常用的原料有低筋面粉、生粉、糯米粉、鹰粟(苏)粉、泡打粉、鸡蛋、盐、糖、食用油。原料大家都有，但是需要一定的比例才能达到酥脆掉渣的效果。
【蛋清糊怎么做？蛋清糊是用什么调制的，是真的，太实用了】

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首先我们要搞清楚这些原料的作用，才能更好的把握调糊的关键。面粉是底料，最好用低筋面粉，操作简单，膨胀快。当然也可以用高筋面粉，但是味道有点粘。

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生粉粘度大，一般组合使用。起到粘合的作用，不容易脱糊。糯米粉可能不常用，作用不可忽视。可以起到酥脆的目的，保持酥脆的时间长。鹰玉米粉其实就是玉米淀粉，也可以起到酥脆的目的。一般用于酥脆鲜奶和布丁甜点。发酵粉是必不可少的，众所周知，只有

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还有一种是吉士粉，有奶味，只能在做甜品的时候添加。油的作用起到酥脆和防开花的作用。添加适量，不要太多。油加多了可以模仿天妇罗糊。

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先将一个常用的脆皮糊、100g低筋面粉、15g生粉、5g泡打粉、适量盐和糖混合成底味。不要太多，但也不要太多。多次少量加水。没有固定的比例。搅拌成糊状后，加入适量食用油，搅拌均匀。加入油后，酥脆的糊显得更加细腻柔软，可以炒素菜和荤菜。可以说是无所不能，适合家庭练习。

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然后分享酒店的商业版，低筋面粉100克，生粉15克，泡打粉5克，糯米粉10克，鹰玉米粉10克，适量盐和糖调成底味，鸡蛋一个。有师傅说鸡蛋不能加，加了鸡蛋容易变软。这个不用担心，完全可以添加，但是可以灵活使用。加水的时候还是一样。加几次就好办了。

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商业版比家庭版多了两种原料，分别是糯米粉和鹰玉米粉，所以酒店做出来的菜酥脆饱满，色泽诱人，造型美观。

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如果家里没有太多原料的话，我给大家分享一个最简单的方法，就是用低筋面粉，泡打粉，食用油，也可以用来做脆皮糊。不过方法比较讲究，不能搅。你必须用手抓住并搅拌它。没有面筋，面糊会酥脆饱满。这是最简单最适合家庭的方法。

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蛋清糊怎么做？蛋清糊是用什么调制的，是真的，太实用了