炒菜时淀粉起到什么作用？炒菜用淀粉有什么功效，你知道多少?长知识 _生活百科

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炒菜是我们经常吃的一道美味菜肴。爆炒不仅可以使菜肴在短时间内迅速成熟，而且可以在短时间内快速加热，保持蔬菜的味道。

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但是我们炒菜的时候，无论是荤菜还是素菜，都是可以尽快成熟的，但是炒菜的时候，食材的营养会流失，而且炒菜之后食材的水分含量会降低，尤其是蔬菜的颜色暗淡，呈暗黄色。我们对此也有一个处理方法，就是把菜品加厚，这样会在各方面提高菜品的质感。很多朋友说加厚其实比较简单。但是后来和朋友的亲戚厨师聊天的时候，他告诉我关于增稠我们需要知道的两件事，这样才能让食材更美味，颜色更鲜艳，保留营养成分。

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第一点：首先说一下加厚的好处。比如做素菜的时候，用蚝油做一道好吃的生菜。
【炒菜时淀粉起到什么作用？炒菜用淀粉有什么功效，你知道多少?长知识】

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这时候生菜就不能直接煮了。生菜直接炒的话会变色，味道不好。所以，为了让蚝油生菜鲜嫩，我们需要把蚝油生菜的酱料做出来，这样我们做出来的蚝油生菜会更入味，更嫩。在这里，增稠的意义是充分混合调味料，保证蚝油生菜的脆嫩口感，这就是增稠对食材色泽和口感的保护作用。

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滴豆腐也需要增稠，因为这样会让豆腐更入味，颜色更鲜艳。最重要的一点是走豆腐的时候。因为豆腐本身比较嫩但是需要在锅里煮很长时间，所以这个时候走豆腐最好的处理方法就是把豆腐勾芡。

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豆腐干煮的时间比较长，但是通过增稠的作用可以保留豆腐干中的营养成分。另外，我们在做汤的时候，也需要把汤变浓。增稠的作用会让汤汁变浓，食材入味。只需要少许淀粉勾芡，做出来的汤也很入味。

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第二点：需要注意淀粉释放增稠的时间。做稠化的时候，如果是汤的话，我们可以等所有的食材都放进锅里，再煮一段时间，就可以放出水淀粉进行稠化了。如果我们炒菜的时候勾芡，菜炒到6分钟就需要勾芡。如果过早勾芡，水淀粉中的淀粉含量会使其在受热时变得粘稠，这样整个菜就不好吃了。如果放的太晚，就会失去增稠的意义，因为这样做出来的增稠效果和不放没有太大区别，而且菜容易掉色变色。