导读：为什么有的包子烧开后会缩回到死面里？原因就是这么简单！
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首先， 我们要知道馒头的膨胀和收缩是怎么回事：在制作馒头的过程中， 最关键的一步是将面团发酵 。 发酵是一个因为酵母的生长而增值的过程 。 面团中的葡萄糖分解成二氧化碳和水， 二氧化碳是馒头受热膨胀的关键 。 但是， 你要知道， 如果馒头内部没有足够的支撑， 光靠充气是没有用的 。 当温度降低时， 馒头中二氧化碳的体积会缩小， 这样馒头就会
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如果你想让馒头内部有足够的支撑力， 面筋是最重要的 。 如果面粉中面筋含量低， 面粉品质差， 也会出现这种情况 。 面筋是面粉中特有的物质， 面粉中的蛋白质含量与面筋含量有关 。 只是蛋白质含量越高， 面筋含量越高 。 如果把面粉中的蛋白质去掉， 就只剩下淀粉， 面筋就不复存在了 。 这样的话， 馒头就很难吃了 。
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面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉 。 什么样的面粉蛋白质含量比较高？其实低中高的排名已经决定了这个排名 。 高筋面粉中蛋白质含量最高 。 一般我们在外面买的包子、馒头都是用高筋面粉做的 。 那么， 我们在家做面食的时候， 是不是也需要用高筋面粉呢？
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其实高筋面粉的面筋含量很高， 我们很难控制 。 除非你有非常熟练的制作方法和压面机， 否则是控制不了的 。 所以我们做包子、馒头的时候， 只能用中筋面粉 。 还要注意面团发起来的时间， 不能太长， 否则面筋会下降， 这样就撑不住我们了 。 馒头会很快回缩， 变成死面， 除了先醒发的面团 。
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蒸馒头的时候， 最好用中火， 不要用猛火 。 蒸好后不要马上开盖， 否则锅内外气压差会使馒头迅速冷却， 使面筋不能均匀支撑馒头， 会收缩 。 只有注意这些方面， 才能做出好吃又软的包子， 否则， 我们是没有办法补救的 。 蒸馒头会让一切都成为定局 。
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【馒头开锅后怎么变小？热馒头发红怎么回事，不懂这个，亏了】
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