我蒸的白酒为什么变成黄色的？黄色白酒，知识点整理好了 _生活百科

在用酿酒设备酿酒的过程中，为什么要反复强调“大火蒸粮，文火蒸酒”？煮粮时酿造设备操作不当有哪些危害？接下来，我将与你分享这些知识。粮食的蒸化程度、开花率、含水量都会对后期糖化发酵产生一定的影响。谷物烹饪的作用是什么？

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粮食的蒸煮也叫糊化，是指利用高温使粮食淀粉颗粒吸水膨胀破碎，使淀粉膨胀成溶解状态，为糖化和酒曲发酵创造条件。另外，高温蒸煮可以杀死附着在原料上的野生细菌，消除酒中的不良气味。煮粮时，可将煮粮的“米香味”带入酒中，形成独特风格。
一、为什么要用火蒸食物？
强大而稳定的火力能促进籽粒迅速膨胀，打破淀粉细胞，有利于籽粒开裂。为了保证SAIC的均匀性，使用酿造设备蒸粮时，必须将锅水烧开，并在进料前将锅筒充满蒸汽。在SAIC洒的地方，应该轻浇谷物，并均匀地撒以保持松散。
2.影响粮食蒸煮糊化的因素有哪些？
1.原料的粉碎程度。固体酒粉碎时，粉碎过粗或过细都不利于正常糊化和发酵。

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【我蒸的白酒为什么变成黄色的？黄色白酒，知识点整理好了】2.窖泥的水分和酸度。来自窖池的糟醅含水量越大，酸度越高，粮食越容易吸水，但母粮干燥时，粮水更难吸水。
3.润粮时间的长短。淀粉润湿谷物时，吸收水分，颗粒轻微膨胀，为糊化提供了良好的条件。同时，淀粉在酸性介质中比在中性或碱性介质中更容易胶凝。
4.粮食、酒醅、稻壳的比例。三者的适当混合可以为蒸煮和糊化创造有利条件。稻壳与粮食糟醅的比例大，吸水和酸的机会增加。适当比例的稻壳可以使空气均匀通过。
5.填充速度和松散度。如果甑料上料过快，送风不均匀，粮食预煮时间减少，会影响糊化。所以上甑要求摊清，摊平，探气，上甑，边高中低。

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6.烹饪时间的长短。蒸煮前期，甑内温度较低，只有95-100 。随着时间的增加，甑内温度可达102 ，可加剧糊化，排出部分杂质。
3.酿造设备蒸煮操作不当有哪些危害？
用酿造设备蒸煮粮食，糊化不好，会影响后期发酵过程，轻微影响酒质和出酒率，严重的可能导致无酒或糟醅酸。玉米与其他谷物相比，颗粒大，皮厚，淀粉结构致密，与高粱相比糊化较难彻底。所以酿造玉米酒时，玉米的糊化尤为重要。尤其是那些颗粒大、皮厚、淀粉组织紧密的谷物，糊化更难彻底，一定要引起足够的重视。