在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主 。 -
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出來的成品口感较软、有嚼劲 。 多用于需要將面团搅拌至出筋的成品 。 -
因此，当食谱上著名为『发粉』时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下， -
就可以决定要使用泡打粉或酵母了 。 -
中文名： 酵母 (依士/伊士) -
英文名：Yeast -
说明： -
酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂 。 因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』 。 酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业 。 在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分 。 二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料 。 单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之后，酵母开始以多醣类为食 。 因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力 。 酵母在活动力同时也取决于溫度，在攝氏35度时，活动力最旺盛 。 酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高，但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡 。 -
在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 -
温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松 。 -
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下： -
（1） 食粉 。 -
即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐 。 因其式中含有碳 -
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力 。 例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀 。 使合桃酥泻身，体积增大 。 又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的 。 但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良 。 故在使用时要适量添加 。 -
（2） 氨系列疏松剂 。 -
即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉） -
及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加 。 如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原 。 -
（3） 泡打粉 。 -
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂 。 -
油条的注意事项 -
注意事项： -
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩 。 因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾 。 -
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