如果你说白菜猪肉炒面 ， 你可能马上会觉得这是北方当地的传统菜肴 ， 但你可能错了！很明显这是油炸粉丝而不是炖粉丝 。 两者有一字之差 ， 但味道差别很大 。 可以说 ， 炒粉条和炖粉条在烹饪方法上非常相似 。 最明显的就是一个不加一滴水 ， 一个要水 。 如果你在酒店的菜单上看到老厨白菜 ， 就是这种白菜炒猪肉面 。
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我们把这道菜的烹饪方法改成酒店的惯例 ， 在口味和口感变化不大的基础上进行优化 。
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【材料】:大白菜1颗 ， 五花肉200克 ， 红薯粉100克 。
【食材】:大蒜3瓣 ， 生姜1小块 ， 小葱3根 ， 八角1个 。
【调料】:食用油5克、盐、生抽30克、生抽10克、香醋20克、糖3克、料酒25克 。
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[准备]:
1.把白菜底部切掉一小段 ， 这样白菜叶子就容易分开了 。 白菜叶用清水洗几次 ， 然后控水 。
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用刀把白菜块斜着切成小块 ， 用手把叶子撕成小块 ， 把白菜块和白菜叶子分开 。 因为白菜含水量高 ， 我其实只用了一半 。
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2.五花肉切片 。 先把五花肉去皮(这里我建议去掉猪皮 ， 因为煎的时间短 ， 可能不咬口) ， 然后切片(切片前可以放冰箱冷冻 ， 这样切起来容易很多 ， 切出来的五花肉厚度也更均匀 。 冷冻时不要冻死 ， 冷冻成型即可) 。 切好后 ， 放在一边备用 。
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3.红薯粉要提前用冷水泡2小时 。 如果你很着急 ， 可以用温水或开水浸泡 。 用什么粉条没有硬性规定 。 可以使用细的、粗的或扁平的甘薯粉 。
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粉条不能太长 ， 泡好的粉条要切短 ， 否则会影响食用体验 。
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4.将大蒜、姜、葱、葱花、葱花、干辣椒切片备用 。
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【烹饪方法】:
1.把锅里的水烧开 ， 然后把粉丝放进锅里煮到软 ， 这样粉丝吃起来会很滑 。 泡好的粉条不需要煮太久 ， 最多1分钟就可以占控水 。 面条是熟制品 ， 我们煮的时候不需要考虑熟没熟 ， 只要是软的不会有硬核就可以了 。
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2.粉丝捞出后立即用冷水冷却(用冷水冲洗数次 ， 使粉丝温度迅速下降) ， 这样粉丝就不会结块了 。 如果在酒店炒 ， 就不会有煮粉条这一步 。 泡软的粉条 ， 直接下锅炒 。 我们在家做这道菜的时候 ， 只要把粉条泡的足够软 ， 就可以省略这一步 。
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3.热锅里加一点油 。 油温五成热时 ， 将白菜放入锅中 。 大火翻炒 。 多翻炒 ， 使其受热均匀 ， 快速成熟 。
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4、白菜帮快炒软时就可以加入白菜叶一起炒 ， 因为成熟度不一样 ， 所以要分前后下锅炒 ， 这样起锅的时候才能做到一起成熟的效果 。
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