本来只是硬气的白面饼 。 煮久了 , 吸收了足够的汤汁 , 颜色变了 , 有味道了 。 它与这罐材料“颜色和味道都很相配” 。
点一碗 , 老板熄了火 , 切了几下 , 斜着切 , 送到碗底 。 将豆干切成条状 , 肠子和肺剁成小块 , 一层一层叠起来 。 最后从锅里舀一勺热汤 , 倒上 , 再放点香菜、蒜泥、辣椒油、豆腐脑、韭菜花……绝对!
火看似最不起眼 , 却很重要!不然猪善变 , 大肠和小肠都在里面 。 为什么叫“炖烧”而不是“炖煮大肠”呢?
在北京 , 火可以是重的 , 也可以是甜的 。 比如这个看起来同样不起眼的小黑胖子3354 , 就是糖糊的 。
烧糖的原料一般是面粉、芝麻酱、红糖 , 最多加一点香油和桂花糖 。 要想味道好 , 不能让面粉控制了存量 。 据说北京某老字号做的糖火 , 面粉只占25%;芝麻酱 , 红糖 , 桂花 , 香油混合在一起 , 却占了75%!
它看起来对人和动物无害 , 但实际上它是一个超乎想象的碳水化合物炸弹!
烧糖不玩花样 , 不搞创新 。 为什么流传了三百多年 , 依然是北京人的心头好?也许它掌握了经久不衰的传播密码:只有把糖和油混合起来 , 人脑才会不由自主地分泌多巴胺 。
糖火应该是国内最低调清醒的火 。
北京的火界还有一朵“奇葩” , 叫老北京(d)连火 。
这是一种不寻常的火灾 。 看它是怎么做的:先取一剂面 , 擀薄 , 把馅放进去 , 再擀成方棍 , 最后把两边多出来的面放在一起 , 让原本松散的馅裹得紧紧的 。 入煎锅煎至两面金黄 , 取出 。
这家伙看起来像个锅贴!但它自称为火烧 。 100多年了 , 没改名 , 也没改姓!
谁来把事情说出来?北京人自己也看不懂 。 既然都这么叫 , 那就这么叫吧!反正我没看到有人把它从火里踢出来 。
火不会给自己设限 , 只会和烧饼划清界限 。
>见过的火烧越多 , 是不是越迷茫:火烧究竟是个啥?它能方能圆 , 可甜可咸 , 要死(面)要活(面) , 有馅儿行 , 没馅儿也成……
北方人给食物起名字好像很随意 , 没有那么多弯弯绕绕 , 更难有多少诗情画意 。 火烧 , 就是用火烧烤出来的饼 。 就好比 , 谁家孩子生在了水边 , 干脆就叫他“水生” 。
文章插图
顾名思义 , 火烧就是用火烧烤出来的饼 。 摄影/邱会宁
虽然简单 , 但并不是没有内在逻辑 。
站在火烧的角度 , 它最大的“威胁”是另一种同样用火烤的面饼——烧饼 。 在北方悠久的饮食传统里 , 烧饼是比火烧更早的存在 。 烧饼已经大名鼎鼎了 , 火烧还有什么出现的必要?
直接蹭烧饼的流量 , 它不香吗?
不 , 火烧有自己的想法 , 它想留名 。 所以 , 我是谁?我从哪里来?我要到哪里去?都不重要 , 重要的是:怎么让人把我和烧饼区分开!
敏锐的火烧发现 , 烧饼有一个十分不起眼的共性——都有芝麻!
烧饼:洒向人间 , 都是芝麻!
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